10款干鍋菜品
干鍋黃臘丁
做法：
1、黃臘丁600克宰殺制凈，在魚身兩面打一字花刀，加入鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌勻，腌制5分鐘，拍生粉50克。
2、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入黃臘丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
3、鍋內放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高湯300克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蠔油3克、雞粉2克燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克，淋入干鍋油15克、煉香的雞油20克翻勻，出鍋裝入鍋仔內，上桌后加熱食用。
干鍋鴯鹋肚
做法：
1、鴯鹋肚300克自然解凍，用清水浸泡2小時。
2、鍋內放入色拉油20克，放入蔥段、姜片各10克，八角1個炒香，倒入毛湯500克燒開，用鹽、雞汁、味精各3克調味，出鍋倒入裝有鴯鹋肚的容器內，入蒸箱大火蒸30分鐘。
3、金針菇300克焯水，放入鍋仔內墊底。
4、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子50克、芹菜節30克炒香，下入鴯鹋肚翻炒均勻，用辣鮮露8克，雞汁、味精各5克調味，淋入干鍋油35克、山胡椒油10克調勻，出鍋裝入墊有金針菇的鍋仔內，撒入美人椒圈30克、香菜1克點綴，上桌后加熱食用。
干鍋茄子餅
原料：
茄子500克，紅椒圈5克，豬肉餡200克，洋蔥絲50克，大蒜段10克，姜片、蒜片各5克。
調料：
蠔油25克，辣妹子醬10克，荊沙西辣醬10克，干鍋醬5克，味精5克，胡椒粉3克，干生粉20克，美極鮮醬油5克，雞蛋糊200克，色拉油1000克。
做法：
1、茄子去皮，切成夾片，夾入豬肉餡，粘上干生粉，掛上雞蛋糊，下入五成熱油鍋中炸成外酥里嫩成金黃色，撈出備用。
2、鍋中放10克色拉油燒熱后，下入洋蔥絲，炸出香味后盛入干鍋中墊底。
3、將姜片、蒜片入鍋中煸香，放辣妹子醬、西辣醬、干鍋醬、美極鮮炒勻，再將炸好的茄子放鍋中大火翻炒2分鐘，放入蠔油、味精、胡椒粉調味，出鍋前撒上大蒜段、紅椒圈即可。
干鍋當歸羊肉
原料：
帶皮羊肉400克，香辣酥100克，青紅椒段50克，白蘿卜、大蔥、姜塊、香菜段各少許。
調料：
八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、鹽、雞精、味精、香油、鮮湯、色拉油各適量。
做法：
1、將帶皮羊肉切成小塊，投入開水鍋里汆水后，撈出來待用。
2、鍋里摻入鮮湯，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、白蘿卜、大蔥和姜塊，燒開后才把羊肉放進去煮熟。撈出來瀝水后，倒進六成熱的油鍋里，炸至羊肉皮酥脆便出鍋。
3、鍋入少許香油燒熱，下入羊肉塊、香辣酥和青紅椒段翻炒，其間調入鹽、雞精和味精，炒入味便盛入干鍋里，撒上香菜段即可上桌。
干鍋豉香雞
原料：
子雞肉500克，水發香菇丁150克，土豆丁100克，青豌豆80克，干辣椒段80克，蔥丁30克，姜片10克。
調料：
干鍋香豉醬50克，美極鮮醬油10毫升，鹽、味精、料酒、孜然粉、花生油各適量。
做法：
1、把子雞肉切成大塊，加美極醬油、精鹽和料酒腌漬入味后，再下到五成熱的油鍋里炸2分鐘。
2、另把土豆丁、青豌豆下到油鍋里炸幾分鐘后撈出，香菇丁則需要在油鍋里炸至干香才撈出。
3、凈鍋入花生油燒熱，下蔥丁和姜片炒香以后，把雞肉塊、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到鍋里翻炒勻，接著下剩余的原料炒香便成菜。
干鍋鴨四寶
原料：
鴨腸300克，鴨胗200克，鴨心100克，鴨肝100克，青椒塊、紅椒塊各50克，干辣椒、大蒜節、蒜瓣各10克，泡椒末少許。
調料：
干鍋醬、雞精、味精、白糖、香醋、鹽、胡椒粉、黃酒、生粉、色拉油各適量。
做法：
1、將鴨胗剞菊花花刀，鴨腸切成10厘米長的段，鴨心和鴨肝則分別切成片。
2、把鴨胗、鴨腸、鴨心和鴨肝入盆，加鹽、胡椒粉、黃酒和生粉腌漬入味后，投入燒至六成熱的油鍋里滑油，撈出來控油待用。
3、鍋入色拉油燒熱，先下干鍋醬和泡椒末炒幾下，再把鴨腸、鴨胗、鴨心和鴨肝放進去炒2分鐘，待投入青椒塊、紅椒塊、干辣椒、蒜瓣后，續炒2分鐘，并加鹽、雞精、味精、白糖和香醋，炒入味便裝入干鍋內，撒上大蒜節即可上桌。
干鍋醬香八爪魚
原料：
冰鮮八爪魚500克，大蒜瓣50克，二荊條辣椒段30克，蒜苗段20克，姜絲5克。
調料：
自制干鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量。
做法：
1、將冰鮮八爪魚解凍并治凈，先投入開水鍋里汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋里滑油，出鍋待用。
2、鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和姜絲炸香，再加自制干鍋醬炒1分鐘，隨后把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段并淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進鍋仔里，即成。
干鍋手撕杏鮑菇
做法：
1、杏鮑菇500克洗凈，切成粗長條。
2、鍋內放入色拉油1千克，燒至七成熱時，放入杏鮑菇條，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
3、鍋留底油，燒至五成熱時，放入五花肉片50克、干辣椒5克炒香，烹料酒10克，放入杏鮑菇條、香蔥段50克、青椒條5克，用自制干鍋醬3克、老抽2克、雞汁5克、味精3克調味，大火翻勻后出鍋裝入鍋仔內，上桌后繼續加熱食用。
干鍋香辣蝦
原料：
鮮蝦500克，水發香菇條、芹菜段各100克，黃瓜條50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、蔥花各20克，江面、蒜米各5克。
調料：
干鍋香辣醬50克，老干媽豆豉30克，鹽、糖、味精各5克，雞精10克，紅油50毫升，花生油適量。
做法：
1、逐一把鮮蝦的蝦頭和蝦腳剁去，然后從背部入刀片切鮮蝦，待逐個挑去蝦線后，再加精鹽和味精腌漬入味。
2、鍋入花生油，燒至六成熱時把鮮蝦放進去，炸至外殼酥脆便撈出來待用。另把水發干香菇放油鍋里炸干香。
3、凈鍋入紅油燒熱，下姜米和蒜米爆香后，投入水發香菇、芹菜段和黃瓜條翻炒勻，隨后把鮮蝦倒進去，同時加入干鍋香辣醬、老干媽豆豉、精鹽、味精、雞精和白糖，最后撒入炸花生米、熟芝麻和蔥花，炒勻便起鍋盛入干鍋內，即成。
干鍋泡椒肥腸
原料：
豬肥腸段500克，泡姜片50克，干辣椒段20克，洋蔥條100克，蓮藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。
調料：
干鍋泡椒醬100克，孜然5克，鹽、味精、美極鮮醬油、花生油各適量。
做法：
1、把豬肥腸段放開水鍋里先焯水，撈出來再下六成熱的油鍋里炸2分鐘，待用。
2、鍋里加少許的花生油燒熱，下蓮藕片炒香以后，起鍋盛入干鍋里。
3、鍋入油燒熱，先放豬肥腸段稍加煸炒，再加泡姜片、干辣椒段、洋蔥條和蒜瓣炒出香味，然后加入干鍋泡椒醬、孜然、精鹽、味精和美極醬油炒2分鐘后，才起鍋裝進干鍋里，撒上熟芝麻后上桌。
6款干鍋醬
秘制干鍋醬
原料：
大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，干紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
調料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用干布擦凈待用）
鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、關火晾涼后過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。
4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。
6、撇去浮沫，涼透后過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬。
關鍵：
黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。
泡椒干鍋醬
原料：
泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡姜末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。
調料：
郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。
做法：
往炒鍋里注入花生油燒熱，下大蔥末、泡姜末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘后，才倒入紅油推勻即成。
香辣干鍋醬
原料：
干辣椒節80克，泡椒節、鮮花椒各20克，小米辣顆、干花椒各15克。
調料：
郫縣豆瓣醬（剁細）30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：
往炒鍋里注入紅油燒熱，下干辣椒節、泡椒節、干花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。
香豉干鍋醬
原料：
干豆豉150克，永川豆豉20克，老干媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。
調料：
郫縣豆瓣醬20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。
做法：
1、取干豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細。
2、凈鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒鍋里，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。
香蔥干鍋醬
原料：
小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。
調料：
香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。
做法：
鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、姜末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然后才把剩余的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。
提示：
與其他幾種干鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量制作，因為時間長了蔥香味會自行消失，所以最好是現用現炒。
油辣干鍋醬
做法：
取凈鍋，加干鍋香辣油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。
干鍋香辣油：
將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克，放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。
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