IT工程師數位筆記本

最簡單的懶人烹調法，煮一大鍋肉燥用拌面、拌飯或是燙個青菜淋上肉燥也是相當方便又好吃。

肉醬的保存與加熱

冰存前先煮滾殺菌

吃不完的肉醬在室溫中放了一段時間，可能已有許多細菌滋生了，最好在冰存之前用大火煮滾后待涼后再冰。

小包保存最適宜

保存時分小包冷藏或冷凍都可以，需要時拿1小包加熱就可避免一直重復加熱與冷藏，肉醬才不容易腐敗。

解凍加熱應用

肉醬在加熱時可加少許水來補充加熱過程所喪失的水份，避免肉醬過咸。

紅蔥滷肉燥

紅蔥頭 50公克

豬油 5大匙

胛心肉（絞碎） 600克

高湯 1200㏄

調味料

醬油 100㏄

冰糖 1大匙

米酒 2大匙

胡椒粉 少許

五香粉 少許

作法

1 豬皮洗凈、切大片，放入沸水中汆燙約5分鐘，再撈出沖冷水，備用。

2 紅蔥頭洗凈、切除頭尾后，切末備用。

3 熱鍋，加入豬油，再放入作法2的紅蔥末爆香，用小火炒至呈金黃色微焦后，取出20公克的紅蔥酥備用，續加入絞碎的胛心肉拌炒，炒至肉色變白水分減少，再加入所有調味料炒香后熄火。

4 取一砂鍋，倒入作法3的材料（除紅蔥酥外），再加入高湯煮滾，煮滾后加入作法1的豬皮，轉小火并蓋上鍋蓋，續煮約1小時后再加入先前取出的20公克紅蔥酥，煮約10分鐘，最后夾出豬皮即可。

料理小常識

盛碗白飯淋上適量肉燥與滷汁，就是肉燥飯了，也可再撒上香菜，或是配顆滷蛋更添豐富。除了肉燥飯外，干面淋上肉燥也很對味喔！

香菇滷肉燥

材料

胛心肉 600克

肥肉 150克

香菇 6朵

紅蔥頭 5顆

蔥 5根

姜片 5片

醬油 200㏄

紹興酒 300㏄

冰糖 1大匙

水 800㏄

作法

1 胛心肉、肥肉洗凈，入滾水汆燙后撈起，以冷水沖洗去油，再剁成碎丁； 香菇洗凈，以溫水泡軟后切成細末；紅蔥頭、蔥、姜片分別洗凈，切細末 備用。

2 熱油鍋，放進作法1的肥肉以中火炒至逼出油脂。

3 將肥肉油脂徹底炒干成肉渣。

4 將作法3中的肉渣跟油分別撈出。

5 鍋中放入香菇末及紅蔥頭末炒香。

6 放入作法1的五花肉碎炒至變色后，再放入作法4中的肉渣一起拌炒一下。

7 加入蔥末、姜末炒香。

8 倒入醬油炒香，再加入紹興酒、冰糖、水用大火煮開后，倒入砂鍋中以小 火慢滷1小時即可。

料理小常識

胛心肉瘦肉比例高，脂肪少不油膩，肉質較Q有彈性，如果喜歡多一點肥肉的軟嫩口感，也可用五花肉取代，但要挑選肥瘦比例2：3，才不至于太油膩。

五香肉醬

材料

豬絞肉 300克

蒜末 10克

紅蔥末 10克

水 800㏄

調味料

五香粉 1/2小匙

冰糖 1小匙

米酒 1大匙

醬油 50㏄

鹽 少許

作法

1 取鍋燒熱后倒入2大匙油，加入蒜末、紅蔥末爆香。

2 將作法1加入豬絞肉，炒至顏色變白后，放入五香粉炒香。

3 將作法2放入剩余調味料略炒，加水煮滾后，以小火煮30分鐘即可。

瓜仔肉燥

材 料

豬絞肉 250克

花瓜 120克

蔥 20克

蒜仁 25克

紅蔥頭 40克

調味料

醬油 60㏄

水 500㏄

細砂糖 1小匙

作法

1 將花瓜剁碎。

2 將蒜仁及紅蔥頭去皮，與蔥一起洗凈、切碎備用。

3 鍋中倒入約100㏄沙拉油燒熱，以小火爆香作法2的材料，再加入豬絞肉炒至散開。

4 將作法1的花瓜及所有調味料加入作法3的鍋中，以小火煮約5分鐘即可。

魚香肉醬

材 料

豬絞肉 300公克

蒜末 10克

姜末 10克

蔥末 10克

辣豆瓣醬 3大匙

水 600㏄

調 味 料

醬油 1小匙

冰糖 1/2小匙

米酒 1/2大匙

烏醋 少許

作法

1 取鍋燒熱后倒入2大匙油，加入蒜末、姜末爆香。

2 將作法1放入豬絞肉炒至顏色變白，再加入辣豆瓣醬、蔥末炒香。

3 將作法2加入所有調味料略炒，加水煮滾后，以小火煮15分鐘即可。

料理小常識

魚香肉燥并不是以魚肉制成的肉燥，之所以叫做魚香肉燥，是因為這道肉燥的味道屬于傳統中式料理所稱的「魚香味」，融合了肉香與辣椒的辛香，略帶點酸甜滋味，常用來作為料理的方便調味醬。

豆干炸醬

材料

紅蔥頭 10克

五花肉丁 150克

青蔥 1根

毛豆仁 20克

紅蘿蔔 20克

豆干 1塊

調味料

豆瓣醬 2茶匙

甜面醬 1茶匙

水 200㏄

細砂糖 1茶匙

太白粉水 1/4茶匙

(太白粉：水＝1：1.5)

作法

1 先將切好的紅蔥頭細末用10㏄沙拉油爆香并炒至顏色變為金黃色。

2 再加入五花肉丁炒至肉質略微出油。

3 依序放入切好的青蔥段、毛豆仁、切好的紅蘿蔔丁及豆干丁炒約3分鐘后，加入豆瓣醬及甜面醬一起炒至上述所有材料都均勻上色。

4 再加入水和細砂糖翻炒10分鐘。

5 再淋上太白粉水勾芡略炒即可。

料理小常識

為什么叫做「炸醬」？其實意思是「只用五花肉炒出的油份，去炸甜面醬及豆瓣醬」的這個動作，稱之為炸醬。

豆醬肉燥

材料

豬絞肉 300克

蒜末 15克

姜末 15克

蔥末 10克

白豆醬 50克

辣椒片 10克

水 700㏄

調味料

鹽 少許

冰糖 1小匙

米酒 1大匙

作法

1 取鍋燒熱后倒入2大匙油，加入蒜末、姜末爆香。

2 將作法1的鍋中放入豬絞肉炒散，加入白豆醬與所有調味料炒香。

3 將作法2加水煮滾后，以小火煮30分鐘，加入辣椒片、蔥末略煮即可。

茄汁蘑菇肉醬

材料

蘑菇片 30公克

豬絞肉 50克

洋蔥末 20克

面粉 1大匙

調味料

綜合香料 1/4匙

蕃茄醬 3大匙

雞粉 1/2匙

高湯 300cc

作 法

1 取鍋燒熱后加入蘑菇片、豬絞肉、洋蔥末炒出香味。

2 將作法1加入綜合香料、蕃茄醬、面粉、高湯，以小火熬煮約10分鐘。

3 將作法3加入雞粉調味拌勻即可。

蘿蔔干肉燥

材 料

豬絞肉 300克

碎蘿蔔干 100克

蔥 40克

紅蔥頭 40克

蒜仁 40克

紅辣椒 1根

調味料

醬油 50㏄

細砂糖 1小匙

作法

1 蒜仁、紅蔥頭去皮、紅辣椒去蒂，與蔥一起洗凈、切碎。

2 蘿蔔干洗凈、瀝干水分。

3 鍋中倒入約100㏄沙拉油，放入作法1的材料以小火爆香，加入豬絞肉中火炒至熟透且水分收干。

4 將調味料加入作法3的鍋中炒香，再加入作法2的蘿蔔干以小火炒至干香后即可。

梅干肉醬

材 料

豬絞肉 300克

梅干菜 100克

蒜末 15克

姜末 10克

水 600㏄

調 味 料

醬油 1大匙

冰糖 1/2小匙

米酒 1/2大匙

作法

1 將梅干菜洗凈、切碎，備用。

2 取鍋燒熱后倒入3大匙油，放入蒜末、姜末爆香。

3 將作法2放入豬絞肉炒至顏色變白后，加入作法1的梅干菜炒香。

4 將作法3放入所有調味料略炒，加水煮滾后，以小火煮30分鐘即可。

備註：可將作好的醬料淋在白飯上搭配食用。

雪菜肉醬

材料

雪菜末 1杯

豬絞肉 1/2杯

蒜末 1大匙

辣椒末 1/3小匙

調味料

蝦油 1/5大匙

糖 1小匙

鹽 1/3小匙

胡椒粉 1/2小匙

水 1/2杯

作法

1 將蝦油、豬絞肉一起煸炒出油。

2 再于作法1加入蒜末、辣椒末炒香，隨即放入雪菜末、糖、鹽、胡椒粉與水，一起煮滾入味即可。

料理小常識

雪菜肉醬除了拌面拌飯之外，也可夾饅頭、配稀飯食用。

辣味肉醬

材 料

豬肉 350克

蒜頭 15克

紅辣椒 15克

水 600㏄

調 味 料

辣椒醬 3大匙

醬油 1大匙

鹽 1/4小匙

冰糖 1小匙

作 法

1 將蒜頭、紅辣椒切片，豬肉切片切絲后再切成絞肉，備用。

2 取鍋燒熱后倒入2大匙油，加入作法1的蒜片、辣椒片爆香。

3 將作法2放入作法1的豬絞肉炒出香味，加入辣椒醬續炒。

4 將作法3加水，并加入剩余調味料。

5 將作法4煮滾后，以小火煮30分鐘即可。

黑胡椒肉醬

材 料

豬絞肉 100克

洋蔥末 20克

面粉 1/2大匙

調 味 料

黑胡椒粉 1大匙

A1辣醬油 1/2大匙

綜合香料 1/4小匙

高湯 400㏄

雞粉 1/2小匙

作 法

1 取鍋燒熱后放入黑胡椒粉、洋蔥末炒香，再加入豬絞肉炒至金黃色。

2 將作法1加入A1辣醬油、面粉、綜合香料與高湯，以小火熬煮約10分鐘。

3 將作法3加入雞粉調味后即可。

備註：可將作好的醬料淋在白飯上，加上燙熟蔬菜增色，即為燴飯。

椰香肉醬

材 料

豬絞肉 300克

洋蔥末 80克

蒜末 5公克

奶油 適量

椰奶 120克

蔥白 5克

水 500㏄

調 味 料

鹽 1/2小匙

雞粉 1/4小匙

糖 少許

作 法

1 取鍋燒熱后倒入2大匙油，放入洋蔥末、蒜末爆香。

2 將作法2放入豬絞肉炒至變色后，加入所有調味料略炒。

3 將作法2加水煮滾后，以小火煮15分鐘，再加入奶油、椰奶續煮2分鐘，起鍋前加入蔥白即可。