和面就是在粉末狀的面粉如小麥面粉、玉米粉、蕎麥粉等各種雜糧粉中，加入液體如水、牛奶、雞蛋等，把干面粉與水混合攪拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面團。相信，即便是沒有玩過面團的人，也聽說過面團的“三光”標準——手光、盆光、面光。
“三步加水法”，可以使整個和面過程干凈利索，達到“面團光、面盆光、手上光”的效果。
具體操作是：和面時為避免水分與面粉的比例失調，不能一次將水加足，而是面粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹槽，將水分次徐徐倒進凹槽里，用筷子慢慢攪動。待水與面粉充分攪拌均勻，水被面粉吸干時，用手反復搓拌面，使面粉成許許多多小面片，俗稱“雪花面”。
這樣，既不會因面粉來不及吸收水分，而使水流淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是面糊不利操作。然后，再朝“雪花面”上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小面團，稱“葡萄面”。
此時面粉尚未吸足水分，硬度較大，可將面團揉合在一起成塊，將面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉灑在“葡萄面”上，就可用雙手將葡萄面揉成光滑的面團。
其實，我們家里由于人口少，所用的面粉量也少，“三步加水法”通常只需“雪花面帶葡萄面”“揉光滑面團”這兩個步驟就可以完成。
揉制光滑面團又可以分為多種方法：手抄拌法、手攪拌法、筷子調和法、鏟板攪拌法、筷子攪和面糊法、筷子攪和面漿法。
A.和面方法之一：
手抄拌法(這樣的方法適用于和制大批量的份額較大的面團，更適用于飯店操作)
1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個小洞。
2.往小洞里倒入適量的清水。
3.兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。
4.用手由外向內，由下向上把面粉挑起。
5.挑起的面粉推向中間小洞的水里。
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄形的面絮。
7.在剩余干面粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。
8.重復第3～6步，把所有的干面粉與小洞里的清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮。
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。
10.揉成表面光滑的面團。
B.和面方法之二：
手攪拌法(此方法要求手法靈活，動作迅速，不要讓水溢出。主要適用于用量較少的各類面團。但個人家庭制作，不推薦此方法，尤其是新手，如果動作不靈敏，加水量不合適，會在和面過程中抓的滿手是濕濕的面團。)
1.面粉放在和面盆里。
2.把手放在面粉中央，用手把面粉從里向外圍扒拉。
3.形成一個邊緣厚中間薄的凹槽。
4.往凹槽里倒入適量的清水。
5.右手的五指張開，把凹槽內部邊緣的面粉向水中心扒拉。
6.用手把扒拉到水中的干面粉與水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮。
7.在剩余干面粉上分次倒入適量的清水。
8.重復第3～6步，把所有的干面粉與小洞里的清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮。
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。
10.揉成表面光滑的面團。
C.和面方法之三：
筷子調和法(家庭和面用量少更推薦這種方法，用筷子調和可以避免手上沾面粉和水)
1.面粉倒在干凈無水無油的和面盆里。
2.用筷子在面粉中心挖一個小洞。
3.徐徐的將適量的水倒在挖好的小洞里。
4.用筷子從小洞的邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。
5.用筷子將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細小面絮。
6.把拌好的面絮放在一邊，在另外的干粉處分次徐徐倒入適量的水。
7.用筷子把剩余干面粉與冷清水充分攪拌調和均勻，面盆內形成雪花狀帶葡萄狀面絮。
8.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。
9.揉成表面光滑的面團。
D.和面方法之四：鏟版攪拌法
這種方法適宜于和制開水燙面團，因為和制燙面團要用到開水，在熱水的作用下，面粉中含有的蛋白質凝固，并不斷的分解水分，面筋質很容易遭到破壞，淀粉吸收大量的水分而膨脹會變成糊狀并分解出單糖和雙糖，所以我們用手和制的時候會發現面團十分粘手，不利于操作。用鏟板尤其是塑料性的鏟板，和燙面團十分利落。燙面團適宜做各種餅類，口感軟。
1.面粉倒在干凈無水無油的和面盆里。
2.用筷子在面粉中心挖一個小洞。
3.徐徐的將適量的熱水倒在挖好的小洞里。
4.用筷子從小洞得邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。
5.用筷子將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細小面絮。
6.把拌好的面絮放在一邊，在另外的干粉處分次徐徐倒入適量的熱水。
7.用筷子把剩余干面粉與冷清水充分攪拌均勻，面盆內形成無任何干面粉的發粘的濕性面絮。
8.用鏟子將濕性面絮的一個邊角角掀起。
9.向上向里把掀起的面絮一角折疊在濕性面絮上。
10.用鏟子背部將折疊上來的面絮稍微壓擠幾下。
11.再用鏟子將濕性面絮的另一邊角掀起。
12.向上向里把掀起面絮的另一邊角折疊在濕性面絮上。
13.再用鏟子背部將折疊上來的面絮稍微壓擠幾下。
14.如此反復重復8～13步，一邊折疊面絮一邊擠壓，直到所有的濕性面絮充分擠壓在一起，形成表面稍微光滑的濕性面團。
15.在用鏟子背面把整好的濕性面團表面擠壓幾次，壓好的面團上面蓋一層濕布，放在一邊靜置30分鐘，即成光滑的面團。
E.和面方法之五：筷子攪和面糊法：
1.面粉放入和面盆中。
2.面粉里磕入一個雞蛋。
3.用筷子將面粉與雞蛋充分攪拌均勻，攪成帶有干粉的小絮片。
4.分次徐徐的倒入清水，一邊倒一邊用筷子將面粉與清水充分攪勻。
5.攪拌成無干粉的濕性面團。
6.再徐徐的分次倒入適量清水。
7.一邊倒，一邊用筷子朝一個方向使勁抽打濕性面團，抽打成軟而筋但韌性弱的面團。
8.用筷子挑起一部分面團，可以拉伸但面團易斷。
9.面盆上蓋上干凈濕布，放置一邊餳制30分鐘以上，用筷子挑起一部分面團，可以拉伸面團不斷。
F.和面方法之六：筷子攪和面漿法
這樣的和面方法適宜做各類煎餅。
1.將面粉放入和面盆中。
2.面粉里磕入1個雞蛋。
3..用筷子將面粉與雞蛋充分攪拌均勻，攪成帶有干粉的小絮片。
4.徐徐的分數次倒入清水，一邊倒一邊用筷子將面粉與清水朝一個方向充分攪勻。
5.攪拌成無干粉的濕性面團。
6.再徐徐的分次倒入適量清水。3lian.com
7.一邊倒，一邊用筷子朝一個方向使勁抽打濕性面團，抽打形成面粉糊。
8.用筷子挑起面糊成流瀉狀即可。
9.將面糊放在一邊餳制約10分鐘，餳好的面糊表面平整。
以上就是平時做面食基本會用到的和面方法，具體制作時，根據各類面點制品的性質和要求，采用不同的和面方法。其中要考慮原材料面粉的性質比如面粉的蛋白質含量等，也要考慮到輔助原料如食鹽、白糖、油脂等對面團的影響，加入液體量如水、雞蛋、牛奶等的攝入量，以及水和牛奶的溫度要求，根據制成成品的口感做相應處理。
下面來說揉面方法技巧，一般分為手掌推揉法、拳頭搗壓法、水扎面法、摔打推擦法、手掌推擦法、手掌滾搓法。
A.揉面方法技巧之一：
手掌推揉法(推揉法是使用最多、也是最基本的方法。主要靠手腕與手臂的力度，結合手掌向前推揉的方法，用力適當。)
1.案板上撒一層薄粉，將面團放在案板上。
2.兩手掌握住面團，用力往外推揉面團。
3.兩手再將面團卷起，向身體這邊拉回卷揉。如此反復幾次。
4.左手掌按住面團的一端，右手掌用力將另一端向外推揉。
5.左手掌按住面團的一端，右手掌用力將另一端向身體這邊卷揉回來。
6.左手掌按住面團的一端，右手掌用力將卷揉回來的面團再向外推揉。
7.左手掌按住面團的一端，右手掌再用力將另一端向身體這邊卷揉回來。
8.左手掌按住面團的一端，右手掌再用力將卷揉回來的面團再向外推揉。
9.如此反復重復以上步驟，直至面團呈光滑。
B.揉面方法之二：
拳頭搗面法(這種方法適宜于加工勁力大的硬面團，要求搗遍，搗透至面團上勁。)
1.和好的面團放在案板上。
2.右手五指握成拳頭狀，在面團各處用力向下搗壓。
3.面團被搗壓成扁圓形。
4.用手握著扁圓形面團的一段，向上提起。
5.向中間折回，折成合頁狀。
6.右手五指握成拳頭狀，在折回的合頁狀面團各處用力向下搗壓。
7.合頁狀面團被搗壓扁，重復以上步驟，把面團搗透上勁。
8.左右手分別握住搗好面團的兩端，向后彎曲，并把后面的結合部位用手捏緊。
9.使面團呈現凸出的橢圓形狀。
10.橢圓形狀的面團旋轉90度，左右手各握住橢圓形狀面團的兩端，向后彎曲，并把后面的結合部位用手捏緊。
11.面團就成為表面光滑的面團。
12.面團放在案板上，蓋一塊濕布靜置30分鐘就可以用了。
C.揉面方法技巧之三：水扎面法
“扎面”的過程也就是“揣面”或“打面”，適宜于把硬面團變軟，也適宜于讓面團更有筋性。用手指背蘸水在面團上用力扎，讓面團吸收水分變軟更有筋性。也適宜于剛玩面團的新手操作，新手朋友剛開始玩面團都擔心放水量太多，面團粘手不好和面，我們可以先把面粉和成稍微硬一點的面團，再用此方法把面團變軟，這樣就可解除新手玩面團的隱患。還有許多朋友問面團怎么和的軟一點，也可以用這種方法，只要不斷的用水扎面團，直到自己想要的軟硬程度就可以。如果想要非常軟的面團，就一直把面團筋性扎出來，面團會變得粘手，這時，只要把面團放在一邊餳制15～30分鐘，面團就變光滑，也不粘手了。的但要注意的是，所用的水必須是冷水，這樣扎面團的時候，面團利落不粘手。
1.和好的面團放在案板上。
2.碗里放適量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下。
3.依舊四指微曲，用力在面團的各處扎遍。
4.反復扎幾次，把面團扎開扎成薄餅狀。
5.用手把面餅向中間折合，形成合頁狀。
6.右手的四指微曲，在水里蘸一下。
7.依舊四指微曲，用力在合頁狀面團的各處扎遍。
8.反復扎幾次，合頁狀面團扎開扎成薄餅狀。
9.重復以上步驟，直到面團吸收水分筋性十足就可以。
D.揉面方法技巧之四：
摔打推擦法(可以根據面團的不同軟硬度及品種要求，用力摔打面團，采用摔打——推擦——摔打相結合的方法，把面團摔打成光滑不粘手的面團。此方法適用于制作西點類的面團如面團加了黃油后，要把面團揉成擴展階段。)
1.揉好的面團放在案板上。
2.用手握住面團的一端。
3.把面團拿起遠離案板。
4.用力把面團摔打在案板上，可以反復摔打幾次。
5.摔打的同時，用手掌按在面團上，以手掌根向前推擦面團。
6.面團被推成靠近身體部位的面團一端卷曲，面團中間成凹槽形狀。
7.把面團旋轉90度。
8.用手掌按在面團上，以手掌根向前推擦面團，推成靠近身體部位的面團一端卷曲，面團中間成凹槽形狀。
9.用手握住面團的一端，拿起面團遠離案板，用力把面團摔打在案板上，可以反復摔打幾次。
10.采用摔打——推擦——摔打相結合的方法，把面團摔打成光滑不粘手的面團。
E.揉面方法技巧之五：
手掌推擦法(此方法是用手掌根將面團一層層向前邊推邊擦的方法。主要適用于加工油酥面團、澄面面團和米粉類的面團。)
1.以澄面粉為例作說明，一般超市都有賣，可以用來制作水晶餃子。
2.適量澄面面粉放在碗里，加入適量的熱開水，用筷子把澄面面粉和開水攪拌成疙瘩狀。
3.疙瘩狀的面團放在案板上。
4.手掌放在疙瘩狀面團上，用手掌根將面團向前推擦。
5.疙瘩狀面團就被推成表面光滑的片狀，但邊緣有裂痕。
6.再把手掌放在疙瘩狀面團上，用手掌根將面團向前推擦。3lian.com
7.直到疙瘩狀面團就被推成表面光滑的片狀，邊緣無裂痕。
8.用手把面團揉合在一起，形成表面光滑的面團。
F.揉面方法技巧之六：
手掌滾搓法
此方法適用于制作如包餃子或包包子、做餡餅的面劑子，具體做法是手掌心輕輕按壓在面團上，來回滾動面團，讓面團在手掌的帶動下，搓成表面光滑的長條狀。這樣的方法，也是大家在菜譜里看到的“將面團搓成長條”的方法，玩面團的新手朋友要注意：這里的“搓”不是兩只手握著面團搓條，那樣搓出來的面條，表面不光滑，如果力度太大，面團表面還會有類似線條狀的痕跡出項;而是放在案板上“滾搓”
1.和好的面團放在案板上。
2.兩手掌心輕輕按壓在面團上，來回滾動面團。
3.面團在手掌的帶動下，搓成表面光滑的長條。(如果搓動的過程面團粘手，可以在案板上撒少許面粉做面撲，再放上面團搓動，就不粘手了)
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