導讀：
提到老字號企業，就會提到傳承和創新，但哪些需要傳承，哪些必須創新，一直以來眾說紛紜。現如今，老字號企業不僅在經營模式上經歷著市場的考驗，產品也受到來自日益多元化
提到老字號企業，就會提到傳承和創新，但哪些需要傳承，哪些必須創新，一直以來眾說紛紜。現如今，老字號企業不僅在經營模式上經歷著市場的考驗，產品也受到來自日益多元化的市場沖擊。在護國寺小吃總經理王偉看來，護國寺小吃需要傳承的是老北京傳統小吃的文化，而并非墨守成規的制作手法。產品不創新很難得到年輕消費者的青睞，會讓護國寺小吃的發展道路越來越窄。
連鎖放慢發力產品創新
商務部等16部門聯合發布《關于促進老字號改革創新發展的指導意見》（以下簡稱《指導意見》），從總體要求、重點任務、保障措施等方面，為促進老字號發展提出了一系列戰略部署。
資料顯示，從2006年商務部啟動“振興老字號工程”以來，中華老字號企業發展前景愈發廣闊，社會影響力逐年擴大。然而，不能忽視的是，部分老字號企業市場競爭力較差，難以適應經濟社會發展的情況也并不少見。公開數據顯示，商務部認定的1128家中華老字號企業中，發展勢頭良好的占40%，持續穩定經營的占50%，10%的老字號企業陷入發展困境。
護國寺小吃作為老字號餐飲企業之一，以集結北京傳統小吃為特色，經過多年連鎖發展布局，在北京小吃領域占有一定的市場地位。但是護國寺小吃也在面臨著市場變化的壓力，尋求創新對于護國寺小吃而言亦是十分重要。
王偉告訴北京商報記者，此前，為了適應企業連鎖發展的需要，護國寺小吃就曾在生產工藝方面做過標準化改良。今年，護國寺小吃則會將“創新”作為重點發力目標，為了能夠更好地迎合市場需求，護國寺小吃將暫緩連鎖擴張的步伐，嘗試推出一些更具新意的小吃類產品。“我們目前就在考慮推出一些西點，我們需要用更加年輕化的產品吸引更多的年輕人。”
傳承文化也要迎合風口
談到老字號企業未來如何發展，不少業內人士都會提到“傳承”和“創新”，但由于老字號企業的品牌特殊性，讓很多老字號企業受困于“傳承”與“創新”的內容分別應該是什么，以及如何在二者之間找到平衡點。
王偉表示，餐飲品牌能做成老字號的難度很大，因此也在一定程度上增加了老字號餐飲企業平衡“傳承”與“創新”的難度。在他看來，護國寺小吃作為為數不多的老字號餐飲品牌之一，要傳承的是支撐護國寺小吃發展至今的品牌精神及文化。與此同時，護國寺小吃作為餐飲企業，在創新方面則是應該迎合餐飲市場發展的風口，并從中尋找適合企業發展的方向。
“餐飲行業的市場需求早已不是當初只為填飽肚子，現在消費者不僅需要吃飽還需要吃好，而且還想在餐飲消費的過程中了解更多餐飲品牌的背景及文化。作為老字號餐飲企業，護國寺小吃在品牌文化方面可以說是存在一定優勢的，但是在產品方面，如何讓高油、高糖的傳統小吃迎合健康餐飲的消費風口一直是我們思考的問題，如果企業不能迎合市場的風口，那就會面臨被淘汰的風險。”王偉說道。
老字號企業亟須“摧枯拉朽”
對于很多老字號企業而言，尋求創新其實已經是刻不容緩的事情。就老字號餐飲品牌而言，近兩年也是在順應市場的變化做新的嘗試。最常見的就是借助互聯網強化企業的信息化建設。全聚德、西安飲食等老字號餐飲品牌先后開始嘗試上線外賣平臺，另外，多數品牌也已經接入手機支付。這樣的嘗試雖然能夠在一定程度上拉近企業與消費者之間的距離，但面對目前正在經歷轉型的餐飲市場，這樣的“創新”仍不足以支撐企業的發展。
王偉表示，對于老字號餐飲企業而言，創新其實意味著徹底的自我革命，關鍵是要打破自己已有的一些已經不能適應市場變化的模式，才能為創新發展開拓空間。在他看來，很多老字號品牌難以實現創新，就是因為一些固有的陳舊的模式難于廢除，導致創新發展十分緩慢，收效有限。
在王偉看來，老字號餐飲品牌中有很多傳承多年、歷史悠久的文化沉淀，主要的呈現形式就是產品的制作工藝，這些純手工的制作技藝承載的不僅僅是手藝師傅多年來的積累和經驗，還有傳統手藝人對于一項傳統制作工藝傾注的情感。但是，國內餐飲行業發展速度不斷加快，企業面臨的市場壓力越來越大，一些老字號品牌傳承的傳統制作手法和工藝產能十分有限，已經不能適應市場的快節奏變化，長此以往，便會對企業的發展造成一定的影響。
但同時，改革也并非易事，傳統制作工藝也是老字號餐飲品牌吸引消費者的利器，更是品牌有責任也有義務保護的對象，因此便構成了老字號品牌“傳承”與“創新”的矛盾。他同時表示， 雖然平衡“傳承”與“創新”讓老字號品牌得以健康發展的難度很大，但作為老字號品牌應當做好改革的準備和計劃，“無論如可，能夠保住品牌是關鍵，品牌如果不在了，其他的都只能是空話”。
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