外出用餐，選擇葡萄酒往往是令人很抓狂的一件事。在和同事朋友們的聚會上，或是在某些重要的用餐場合，當談話氣氛正融洽之際，服務員卻突然把酒單遞給了你……由于各家餐廳的分類標準并不一致，有的甚至僅有外文或者附上的是令人費解的中文翻譯，反而讓酒單變得更難以理解。只需記住幾個重要的知識點，掌握幾項訣竅，在餐廳選酒就會變得容易多了。
論杯品嘗：最沒有壓力的情況有的酒單會用產區分類這種傳統的方法，這種情況下需要選酒的客人對全世界各地的葡萄酒產區的主要風格有一定了解，否則就會無從入手。而有的餐廳的酒單則會按照葡萄酒的風格或葡萄品種來分類。比如，把勃艮第白葡萄酒和加州霞多麗放在同一類中，僅僅因為它們都是用的霞多麗(Chardonnay)釀制。可是，這樣并不會讓餐廳選酒的體驗變得輕松一些，如果顧客不熟悉一些常見葡萄品種的風格，酒單上的這些信息對他們而言都是沒有意義的。
不過并不是所有餐廳都像這樣給客人出難題。還有一些考慮周到的餐廳，服務生會鼓勵顧客以一杯為量，品嘗店里提供的部分或者全部葡萄酒。比如上海靜安寺芮歐百貨新開的一家不錯的餐廳式酒窖Sarment，客人可以選擇試飲或者論杯選購大部分售價1000元以下的葡萄酒。作為中國人來說，選擇飲用葡萄酒的客人總歸還是愿意嘗試新鮮事物的人群，用這樣的方式解決顧客選酒難的問題非常合適。通常侍酒師會同意先倒一小杯讓客人免費試一試，但即使不免費只允許論杯出售，一杯的價格也是可以承受的。
大可不必為餐廳的成本擔心，因為一方面他們早就意識到，和取悅并留住顧客帶來的價值相比，葡萄酒的批發價簡直微不足道;另一方面，因為有了帶有惰性氣體的分杯機，打開的葡萄酒也可以保存較長的時間，一杯一杯慢慢賣出去。
當然，如果所有中國的餐廳，甚至即使是大城市的西餐廳都能做到如此，那點酒也就不再那么麻煩了。所以，在很多西餐廳甚至連侍酒師都做不到專業的情況下，還是讓我們來了解一些可以讓餐廳選酒不再困難的小訣竅吧。
在高檔餐廳：請咨詢你的侍酒師
在一些注重酒類的高檔餐廳中，建議你向服務生或侍酒師尋求幫助。在法國，真正的侍酒師，會負責餐廳葡萄酒服務的每一個階段——從編寫酒單到為顧客倒酒。他們會品嘗數百瓶由經銷商提供的酒，甚至直接訪問酒莊，來替餐廳訂購合適的葡萄酒。并且決定哪些酒可以立即提上酒單進行銷售，哪些需要先窖藏，放在未來銷售，這樣的餐廳通常會有一個收藏品類豐富的酒窖。當然，他們也需要給食客們提供選酒和配餐的建議。
（三聯閱讀配圖）
在中國，尤其是大城市大高檔餐廳，侍酒師的角色也慢慢變得重要起來，好的餐廳愿意出更高的薪資待遇聘請更為專業的侍酒師。但因為葡萄酒暫時還不是我們飲食中不可或缺的重要組成部分，所以只有極少數的中國西餐廳或者酒店會大量選購并窖藏葡萄酒。
在其他精于葡萄酒的餐廳，侍酒師會基于他們喜歡的類型，以及酒與餐品的搭配方面來選擇酒單上的葡萄酒。在某些特別的餐廳，葡萄酒買手會有無數的機會去品嘗數百種葡萄酒來建立他們的酒單，勃艮第的一些看上去不起眼的餐廳甚至能拿到羅曼尼康帝這樣一瓶難求頂級名莊的配額。
不過身在中國，相比很多顧客都會對餐廳特別推薦的葡萄酒心存戒心，當心上了店家的當。但如果真是一家注重酒品的高檔餐廳，即使一些進口商或分銷商會給餐廳銷售回扣，老板也不會為了回扣去推薦可能因為性價比太低而惹惱顧客的葡萄酒。況且即使是碰上酒品推廣(通常會打折)，店家最好的期望也是客人喝了喜歡將來再點或者推薦朋友。做一錘子買賣在餐廳酒店這樣的葡萄酒即飲銷售渠道不是長久之計。
所以，下次接過酒單時，你可以直接問服務生，餐廳中是否有侍酒師或者一些在選酒上可以給建議的人。告訴他你口味上的偏好，希望喝的是紅葡萄酒還是白葡萄酒，你這桌點了些什么菜。對于價格問題，也不必感到害羞或尷尬，大可以直接詢問或指向右側欄的價目表問“在這個價格范圍內，你有什么推薦嗎?” 如果你不表明價格范圍，一個訓練有素良好的服務生或侍酒師也會提供幾個不同的價格范圍供你選擇。
在一家不重視酒類品質，服務生同樣對于酒知識匱乏的餐廳中，選酒的確是一件困難的事。這時，你真的是只能靠自己了。
餐廳提供小杯酒款供客人試飲，或者以比較能夠接受的價格讓客人論杯購買葡萄酒;以及在高級餐廳向專業的侍酒師咨詢符合價格區間和配餐需要的葡萄酒。但可惜的是，在當下的中國，即使是一線城市不錯的西餐廳，也很難保證都配備有專業貼心的侍酒師，這時候該怎么辦?
自帶酒
在討論更加困難的情況之前，我們繼續談談比較理想的情況。如果對要去餐廳的酒單沒有信心，或者有特別中意的酒款希望自己帶來與朋友家人分享的話，自帶葡萄酒用餐其實也是非常合適的。
但是目前大多數餐廳因為把酒水加價銷售作為利潤的一大來源，禁止客人自帶酒，或者收取高昂的開瓶費，但還是不難找到一些對自己酒單有自知之明的餐館選擇免受開瓶費或者只收取少量開瓶費：比如湯臣小廚，更多這樣親和的餐館需要大家用口碑來挖掘和愛護。
當然更為省心的辦法是選擇一些自助餐廳，比如日式料理自助(放題)，通常都歡迎客人自帶酒。客人隨心所欲的同時，餐廳也節約了成本。對于資深葡萄酒愛好者，因為餐廳的酒杯醒酒器有時候不理想，自帶酒的時候恨不得也連酒具也一并自帶了。好在隨著國內餐飲業的發展，餐廳(首先是西餐廳)的酒具品質也在慢慢提升。
掌握常見葡萄品種的風格特性
如果我們真的不幸到了一家不重視酒類品質，服務生的葡萄酒知識也同樣匱乏的餐廳，在連自己帶酒都不方便的情況下，就真的只能靠自己了。這個時候，掌握一些常見葡萄酒的一般性特征，可以幫助你盡可能選擇到還算合適的葡萄酒來配餐。當然，獲得完美的搭配是需要經驗甚至是運氣的。掌握常識性的葡萄酒風格和配餐要領，可以做到至少不犯錯誤。
重視風土的法國人，通常用產地來標記葡萄酒——而不是用葡萄品種的名字。在法國，除非一些通常只用單一品種釀制的產區(比如阿爾薩斯)和品種重要的地區葡萄酒才會標品種的名字。不過不管怎么樣，對于每一個產區肯定能找到其相對最適宜種植的葡萄品種。下面我們會針對白葡萄酒和紅葡萄酒中常見的一些品種以及它們最有代表性的產區所體現經典風格做一個籠統的介紹，以便于在選酒的時候給大家一個綜合的概念。
白葡萄酒
霞多麗 Chardonnay(法國勃艮第)：香氣呈柑橘、杏仁、蜂蜜等，有時也會散發菠蘿、芒果等熱帶水果氣息。如果在橡木桶中發酵，則可能會充滿奶油、香草等氣息，口感比較圓潤豐滿。加州產的霞多麗往往比法國的更加成熟和飽滿。適合搭配新鮮海產品、各種魚類、雞肉、牛肉。
長相思 Sauvignon Blanc (法國盧瓦爾河谷，新西蘭)：酒體顏色淡、散發著柑橘、葡萄柚和蘆筍味。不同的氣候、不同的釀制工藝會影響長相思的風味。在釀制過程中不經過橡木桶陳釀的長相思保有著酸度與果香，口感清脆，許多人會拿它來搭配頭盤，或者干脆取代香檳，當開胃酒喝。
雷司令 Riesling(法國阿爾薩斯Alsace，德國)：隨著土壤的變化展現出不同的個性，例如微微的白花香、礦物味，而陳年后會有蜂蜜味甚至汽油味。雷司令幾乎適合所有的食物，中國、韓國菜里的調味香料以及印度菜中的水果和辛辣調料，像酸辣醬和咖喱都能與雷司令相配。
紅葡萄酒
赤霞珠 Cabernet Sauvignon(波爾多，美國加州)： 具有酒體重、單寧高、結構性強的特點。 適合搭配口味濃重、特別是有些油膩的菜肴很合適，比如烤牛排，紅燒肉、紅燜羊肉和蘑菇等。吃了這些菜肴再喝赤霞珠紅酒，會覺得口內的油膩被洗刷一凈，留下清爽的感覺。
梅洛 Merlot(波爾多右岸圣愛美隆Saint Emilion，波美侯Pomerol)：風味相對輕柔，酒中散發著一絲漿果、李子干以及香料的氣息。上等的梅洛葡萄酒口感圓潤、豐腴，而且質地順滑。梅洛適合搭配多種食物，但是不適合與青紋奶酪(blue cheese)搭配，因為重口味的青紋奶酪會把果味遮蓋住。
黑皮諾 Pinot Noir(法國勃艮第)：色澤呈寶石紅，酸度較高，單寧質感細致平滑。它的香氣讓人聯想到櫻桃、覆盆子、黑莓等味道，上好的黑皮諾陳年后還有酸梅、野味甚至動物皮毛的味道。適合搭配牛肉、鴨肉、烤雞以及烤鮭魚等。
西拉或西拉子 Syrah/Shiraz (法國羅納河谷產區，如 羅帝丘Cte Rtie，澳洲)：不同的氣候和土壤培育出的西拉所釀制的葡萄酒味道完全不同：溫暖地區的富有紅莓以至黑莓的味道;涼爽地區的富含胡椒和辛辣的味道。年輕時會以紅果為主，帶些少許的辛辣感，陳年后紫羅蘭、李子干的味道漸出，混著淡淡的松露、皮革、煙熏等特色。適合搭配燉菜、砂鍋等冬季菜肴以及牛肉和羊肉。
餐酒搭配的基本原則
經常聽到人說：“白酒配海鮮、紅酒配肉”，其實這并不是一個最終法則。餐酒搭配要綜合考慮酒和食物的味道。通常酸的食物配酸的酒，甜的食物配甜的酒，有嚼勁的食物配單寧高的酒。同時別忘了最管用的法則：本地菜搭配本地酒。在歐洲，這些產酒國釀酒是為了吃飯的時候喝，因此要能搭配當地菜肴。在舊世界，到哪里吃飯點當地的酒基本可以解決問題了。但這個理論到了新世界就不太管用了，到了新新世界的中國，讓葡萄酒搭配菜品口味豐富的中餐無疑形成一個龐雜的系統工程。
最后的幾條忠告
學會利用酒莊或酒商的風格一致性。如果你喝過一家酒莊的入門酒款覺得味道還不錯，那么即使點同家生產的價格不菲的一款，也是不會讓你失望的。論杯出售的葡萄酒，其實本來是為那些獨自用餐的人或是在不同的菜品中想品嘗不同的酒的人提供方便而準備的，但在客人還在學習和嘗試階段的中國市場其實非常合適。這個時候要確保餐廳是在當晚開的酒，或雖然是更早開瓶但保存條件良好(比如來自餐廳配備的惰性氣體分杯機)。不過，在午餐的時候點論杯賣的葡萄酒風險更大，因為有可能是前天晚上被打開的酒。如果是在比較講究的場合，要預定開胃酒或是餐前喝的酒，可以提前告知參觀。這樣服務生會在客人駕到之前就有所準備，不會讓先到的客人“干等”。
歡迎轉載：http://www.kanwencang.com/jujia/20161027/11957.html
文章列表
留言列表
