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在成都

專營冒菜的小店開遍巷尾街頭

2015年，干拌冒菜橫空出世

生意火得一塌糊涂！

本次成都之行

小微探訪了如今成都冒菜界的翹楚“不是外人”

這家店創立不到一年便連開了12家店

單店每日至少翻臺十次

現在就讓我們一起來感受一下干拌冒菜的火辣魅力吧！

“不是外人干拌冒菜”裝修得格外精致復古，高房頂、紅磚墻、水泥地，還有掛在墻上的手寫黑板報，讓人感覺誤入了80年代的廠區食堂。

高房頂上的紅牌子，既起裝飾作用，又有著良好的宣傳效果。

掛在墻上的畫，讓人感覺誤入了80年代。

極有特色的等位牌。

2015年，干拌冒菜橫空出世！

干拌冒菜是將原料冒熟入盆，不加湯汁，而是以紅油、醬汁和大量的蔬菜碎調拌，不管在冒菜時使用的是高湯、白水或紅湯，只要將食材燙熱、“濕身”，撈出控水后裹勻調料，滋味立馬變得濃稠厚重。

選材：24樣葷料 32種素料

傳統冒菜館一般以質地脆爽的生鮮食材為主要原料，葷素料加起來也不過二三十種。但“不是外人”的原料卻多達56種，其中葷料24樣、素料32種，就連一般冒菜店中很難見到身影的鴨胗、兔肚、心肺、鴨掌、嫩牛肉等，也被納入保鮮柜中。

24樣葷料中，嫩牛肉、麻辣牛肉、坨坨牛肉、臘口條、天味香腸、腦花、小郡肝這七種涮品盛入小碟，每份售價12元，其余食材則按重稱量，售價39元/斤。

與一般冒菜店中的雙開門保鮮柜不同，“不是外人”所用的柜子長2米、高四層，表面漆成亮眼的草綠色，且沒有柜門，只在頂部安裝了一排日光燈管，盛在透明食盒里的原料擺在上面，顯得格外明亮整潔。

豬肺

加工流程：

1、在豬肺的主動脈上插入水管，用竹簽在其表面扎出小孔，沖洗2小時后，內部血污就全部清除。

2、鍋入菜籽油800克（油要多放一點，將湯面覆蓋形成一個密閉空間，肥腸浸沒其中制熟，更加滋潤入味）燒至五成熱，下入蔥段、姜片各80克炸至金黃，再放入花椒35克、干紅辣椒段25克、香葉8克、小茴香5克、八角2個爆香，放入酸菜段600克、泡椒段200克大火煸出香味，添清水6000克，加醪糟80克、鹽30克、糖25克燒沸，放入豬肺5000克，大火燒開轉小火鹵10分鐘，關火再泡30分鐘，撈出晾涼，改刀成片。

臘肉

加工流程：

臘肉改刀成巴掌大的塊，放入清水浸泡2小時去掉浮土和部分鹽味，將原料放入大桶，倒入清水浸沒，每500克肉加紅糖30克（可中和臘肉的咸味，去掉異味），大火燒開轉小火煮30分鐘，關火繼續浸泡1小時，撈出改刀成片，裝盤備用。

冒菜界里的“白富美”

“不是外人”的出品有個雅號叫做“白富美”。

所謂白，是指這款冒菜以白水涮煮而成。用白水冒菜，味道從早到晚始終如一，且食材不會粘上紅湯的味道，清爽不油膩。其次，有些原料是腌制過的，經過多次涮燙后，其表面的料粉會融進湯里，染指其他菜品的“本味”，而白水冒菜就可以確保各類食材間不竄味，且成本極低，可每餐一換。
白水涮菜

所謂富，是指味覺的層次感豐富，其精髓在于用來調味的那一瓢紅油，以“三香三椒三料”為主線——三香是蔥、姜、蒜，三椒是辣椒、胡椒、花椒，三料是豆瓣醬、豆豉、醪糟，加上陳皮、羅漢果等中式香料，以及百里香、鼠尾草、蛇蒿葉等西式香草混合炒制而成，麻辣適口、香氣撲鼻，品嘗后并無油膩、燥辣的感覺。

紅油

所謂美，是指菜品的賣相很美，冒菜盛入專門訂制的搪瓷缸，紅亮的顏色襯著老舊的盛器，讓人忍不住食欲大開，極具反差之美。
專門訂制的盛器。

嫩牛肉

牛里脊肉頂刀切成薄片，漂凈血水，瀝干后用刀背錘松筋膜，加少許鹽、料酒抓勻，牛肉遇鹽水分析出，需放入凈布吸干，納盆加蔬菜水、啤酒，順同一方向不停攪打，待牛肉片吸足水分，放到一旁靜置，待其充分吸味，并卸去攪拌產生的筋力。最后在牛肉片中放入蛋清、水淀粉、嫩肉粉攪勻，倒入鹽、孜然油充分抓勻，裝入小碟即成。

坨坨牛肉

麻辣豬脆骨

麻辣雞肉

麻辣小郡肝

小微賣關子：

在“蔬菜水 孜然油 ”雙重夾擊下的嫩牛肉味道鮮美、大受歡迎，想了解其詳細加工流程以及孜然油的制作方法嗎？除嫩牛肉外，店內還有麻辣牛肉、小郡肝、鴨肉、雞胸肉、豬里脊、豬脆骨六種原料，是用“紅油 辣椒 香料粉”的組合腌制而成，它們的詳細加工流程見即將上市的2017年1月《中國大廚》！

干拌冒菜

制作流程：

1、客人拿著手提筐自選蔬菜，注意葷素分開，稱重計價后由服務員拎到后廚。燙菜師傅按照成熟的難以程度將葷素原料分裝入兩個漏勺，耐煮的牛肉、五花肉、鴨掌、魔芋、土豆粉等墊入勺底，易熟的鴨胗、兔肚、絲瓜、豆皮等放在上頭，而一燙就熟的毛肚、黃喉則需在出鍋前放入。
客人用手提筐自選蔬菜，葷素分開。

選好菜后稱重計價。

2、小火加熱鍋中清水，保持水面冒蝦眼泡，將盛有原料的漏勺放入，葷料冒2-3分鐘，素料冒1分鐘，撈起瀝干，一同倒入大盆中。

將葷、素兩種原料分別盛入漏勺，放入加熱的清水中冒制。

3、原料要依次放入蒜水、花生碎、調味汁、紅油拌勻，倒入搪瓷盆中，撒香蔥花、香菜段即可上桌。
依次放入蒜水、花生碎、調味汁等拌勻。

小微賣關子：

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