文章出處
一、工藝流程
1.制曲。
黃豆—去雜清洗一浸泡一蒸煮瀝干一拌入面粉—攤晾—制曲一成曲。
2.制醬。
西瓜一切開一挖瓤一切塊一加輔料拌勻一保溫發酵一裝瓶一成品。
二、操作要點
1.大豆預處理。
剔除雜質及霉爛豆?破殘豆，浸泡至豆粒表皮剛呈脹滿，液面不出現泡沫為度。取出，瀝干，用水反復沖洗，除凈泥沙。然后在常壓下蒸煮，上汽后維持4小時，豆粒基本軟熟即可出甑。
2.大豆發酵。
出甑大豆拌入少量面粉，包覆豆粒即可。然后攤晾于干凈曲簾上，使其自然發酵。至菌絲密布，表面呈黃色時，即可出曲。搓散，貯存備用。
3.制醬。
挑選成熟西瓜，挖出瓜瓤，不需去籽，切成5厘米見方的塊，調整含糖量。放入香辛料袋，將豆曲與食鹽拌勻，使料溫保持45℃，或直接裝入大缸中曝曬，發酵7天即可。裝瓶、滅菌、密封。
4.原料配比。
豆油1份，瓜瓤5份；香辛料以花椒、八角、姜為主，每5O千克瓜瓤加入1千克香辛料。
5.衛生要求。
由于原料含有較多糖分，香辛料味較濃，生產場地嚴防蠅蟲進入。
三、原材料
1.主料。
西瓜(要求成熟，剔除受擠壓瓜和腐爛瓜)，大豆(要求成熟?飽滿)。
2.輔料。
食鹽、香辛料、標準粉、葡萄糖。
四、主要設備
常壓蒸鍋或木甑。曲室，種曲接種裝置。保溫發酵罐或缸、桶。包裝設備。
五、質量要求
1.感官指標。
色澤及組織形態：基本保持西瓜瓤、籽的原色，豐滿，不翻泡，較黏稠。
滋味與氣味：醇香，無不良氣味。
2.衛生指標。按《醬衛生標準》規定執行。生產中，剩余的瓜皮還可綜合利用，制成腌菜、果醬、醋，以提高經濟效益。
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