IT工程師數位筆記本

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設計思路： 在上海耶里夏麗新疆餐廳中，有一款地道的新疆名吃，吸引了無數“粉絲”，這是進店必點的小吃，3元一串的新疆羊肉串，肉嫩味純，孜香微辣，單單這道小吃一天可銷售17000串，月營業額可達180萬。 新疆名菜烤羊肉串是店中銷量最大的特色小吃，原料的取用和烤制的火候十分關鍵，烤熟后羊肉色澤醬紅，鮮香油亮，不膩不膻，酥里嫩，孜香微辣。 菜品制作： 王景榮，現任上海耶里夏麗清真餐廳總經理兼出品總監。他酷愛研究新食材，每隔兩個月要回新疆、寧夏、西藏等地區采集綠色原料，并根據當地民間烹法嘗試制作新菜品，于是許多原生態的特色小吃也走進大眾的視野。他創新研發的特色新疆菜道道都是招牌菜，僅月營業額達百萬的旺菜就多達十幾款。目前管理九家新疆餐廳的出品，雖然在口味清鮮的大上海專門做特色清真菜和新疆菜，但生意著實火爆，每家店日營業額超過6萬元，為酒店帶來可觀的利潤。

原料：

阿勒泰羊后腿肉5千克、羊尾油400克。

調料：

自制腌制料260克，土雞蛋8個，泉水400克，孜然粉6克，辣椒面、花椒粒各10克，玉米淀粉100克，特制蔥油50克。

自制腌制料配方： 圓蔥末220克，孜然粉5克，鹽20克，細黑胡椒粉15克，十三香3克，白胡椒3克。

制作方法：

（1）選用阿勒泰羊后腿肉，順著肌肉組織結構修改成所需的塊，去掉不容易成熟的筋膜，改好的肉再切成2X1.5x1.3厘米的菱形塊；羊尾油切成1.6厘米大小的斜形小塊。

（2）將花椒放入礦泉水中（放入冰箱），浸泡5個小時，將冰好的水去掉花椒粒，同自制腌制料一起放入冰好的水中，用雙手反復搓圓蔥末，至搓出圓蔥味，再放入羊肉，用雙手拌勻，讓羊肉充分吸收腌料和水分，接著打入土雞蛋拌勻2分鐘（雞蛋裹肉可以有效封住羊肉中的水分，對羊肉有致嫩作用），再放入玉米淀粉拌勻，最后放入特制蔥油腌制30分鐘。

（3）將腌制好的羊肉穿到鐵釬子上，每根鐵釬子串5塊肉，注意要按照3塊瘦肉、2塊肥一些的羊尾油來串制，肥瘦肉串要間隔開。

（4）將穿好的羊肉串用炭烤爐烤制6分鐘左右，撒上辣椒面、孜然粉即可。

正宗新疆羊肉串制作六個關鍵技術點：

關鍵技術點一：

制作羊肉串的肉宜選新疆阿勒泰羊，最好取羊的后腿肉或肋條肉，一定要剔凈筋膜，烤出的成品才會軟嫩可口，帶筋的羊肉咀嚼不動，影響口感。

關鍵技術點二：

孜然粉是新疆特有的調味香料，形如小茴香，研成粉后有一股特殊的芳香味，羊肉串烤好后一定要撒孜然粉和辣椒粉才比較正宗。應根據火候，烤制3分鐘時，先撒入辣椒面，而且辣椒面必須撒勻至羊肉，才能上色出香，最后出爐時再撒入孜然粉，這樣羊肉串才更有滋味，孜然粉撒早了肉質會發苦。

關鍵技術點三：

新疆羊肉串烤制之前一定要放入帶有花椒味的冰鎮圓蔥水中浸泡，才能有效祛除膻味，并使肉質更加鮮嫩，注意這里的圓蔥不可直接腌制，一定要在香料和花椒水中搓出圓蔥味，以防止圓蔥氧化發臭。

關鍵技術點四：

將穿好的羊肉串放在爐子上，根據需求可先撒鹽（正宗新疆羊肉串的做法是羊肉在腌制過程中鹽味充分入味，不需再補味），當然，也可以根據客人要求后補味。

關鍵技術點五：

注意羊肉烤制的火候不能過大，不能起火燒肉煙熏，待烤出羊油脂時，可以將羊油脂沾在瘦的羊肉上，翻面再烤另一面。這樣可以避免羊肉烤干、烤焦，以影響肉質的細嫩口感。

關鍵技術點六：

腌制新疆羊肉串所用的蔥油與一般菜品中的做法略有不同。

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