*本文授權轉載自芭莎男士
日本古代有一位鑄劍師，他把刀放在溪流里，看落葉飄過。
徒弟問，好的刀應該能劈開樹葉？
鑄劍師回答：好的刀應該能讓樹葉避開。
日本人自古就有造物的情懷，造物的真諦在于讓物脫離物，讓物注滿靈魂。企業家稻盛和夫說，他能在寂靜的午夜聽見產品哭泣的聲音，大意也是如此。
日本高端刺身的刀具不像刀，而是身體的一部分，觸手輕盈，刀柄有八個面，適合不同的手型。刀刃自然要鋒利，日本語境中有一個“切味”的概念，含義是，刀鋒的銳利該經得起時間淬煉，歷久彌新。你看，日本出色的壽司師傅都有自己使用多年的刀具，經久不棄，如命如愛。
正本是所有壽司師傅都迷戀的刀具品牌，創始人在明治維新時期起家，彼時，政府頒布廢刀令，一般武士不許攜刀出行，而正本的先祖發現這個契機，將武士道具企業改造成壽司用刀。他的工匠只有手工打造刀具，拒絕現代化生產線，拒絕網絡化營銷，拒絕外部投資，但膜拜者依然絡繹不絕。
正本認為，刀具會影響食物的口感，優質的鐵是美味的根源，所以他們盡量是有好的材質，不去破壞魚肉的鮮腥。
かねまん是日本東京第一家獲得殺河豚資格的老店，第五代傳人叫中田宰治，他使用的刀具也伴隨了五代家族傳人。他使用的刀具有三把，分別用于切割河豚不同的部分。處理河豚的皮使用九寸刀，分解河豚用七寸刀，最后再用五點五寸刀具收尾。
如果我們把目光從河豚往上飄逸，能發現，日本刀具大體分為三類：薄刃（菜切，切蔬菜用，又分關西關東不同刀型），出刃（宰魚刀）、柳刃（刺身刀），后來有借鑒西式主廚刀的牛刀（Gyuto），經典的三德刀對食材的適應性強，可以切片，切丁，剁碎，用途非常廣。
薄刃關東關西區別很大，關東刀刃頂端更加圓潤，關西則呈現方形。這大體跟關東和關西人的飲食區別有關。關西飲食更加豪放，過程也比關東精簡。長年累月，區別則日益明顯。
比如關東人在切蘿卜絲的時候，會把蘿卜先切成薄片，徐徐展開，像古代卷軸，然后再切絲。關西則步驟簡單，切大塊，切絲。
宰魚刀比壽司刀更寬大，更粗獷；壽司刀纖細，綿長。
2007年，日本有一個廣為流傳的故事，說一個水產師傅，憑借一口殺魚刀單挑三位黑社會成員，最后，三位大哥集體斃命，可見日本刀具之鋒利流暢。
除卻以上，殺鰻魚的刀具也有自己的故事和歷史。關東和關西殺鰻魚的方法不同，關西是腹裂式的剖法，即把鰻魚從腹部剖開；關東則是從鰻魚背部入刀。這也導致了關東和關西鰻魚刀具的不同。關西的殺鰻魚刀更加堅硬，細長；關東則更加鋒利，尖銳。
日本廚房刀神奇的奧秘自然跟材質緊密相關。在描述日本刀具材質的時候，我們總能看到VG-10，白紙，青紙這些古怪的名詞，這些名詞攜帶著濃厚的日本傳統文化的氣息，實際上是表示不同的鋼材。
VG-10是武生特鋼研發的一種專門用于刀具的鋼材，由于碳含量達到1.0%,鉻含量15%，硬度有HRC60，刃口強度，保持性，鋒利度持久，都比較平衡，同時防銹還不差，因此很多品牌都在用。比如旬，堺孝行，藤次郎，YAXELL的嵐等等。
總之，日本的刀具已經被百年匠人注入了心血和靈魂，才有了他們現在的美妙形態，才有了他們切割的美好食物。
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