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九州川菜|導師張龍：

制作大盤土雞糖色要求亮而油潤，選用新疆當地的土雞；內地的三黃雞不適合做大盤雞。

新疆|李愛萍師傅：

新疆大盤雞一般選用當地2到3公斤的三黃雞；糖色用冰糖炒制，加適量豆瓣與香料（八角、桂皮）；辣味根據當地適當調整。

接下來讓我們一起來看看新疆大盤雞：

 大盤雞著名的新疆特色菜肴，其來源有眾多說法。真實的來源已無法考究，也毫無意義。相傳發源地是新疆沙灣縣，這種說法最多。因為新疆本地人都知道，沙灣大盤雞曾經在新疆90年代風靡一時，有口皆碑，這倒是毋庸置疑的事實。 

 通過對新疆大盤雞的了解我們可以做成以下分析結果：

一，從材料上看，大盤雞的主材料只有3種，雞肉、土豆、面片。
二，從調料口味上看，大盤雞里面必不可缺的朝天椒，大量的花椒，大盤雞的口味是麻辣味。
 土豆屬于農耕文化，而不是游牧文化。尤其面食，無論是哈薩克族，還是維吾爾族，迄今為止他們的飲食中，尤其在家里，仍然沒有拉面這一技術。他們會在盆子里和面烤馕，但是不會拉面，更不會和拉條子的面。烤馕和拉條子，這兩種面的和法是完全不一樣的。烤馕是發面，而拉條子則是死面、生面。甚至在維吾爾族人家里都沒有置辦搓面、切面的案板。大盤雞中的皮帶面，脫胎于拉條子，拉條子脫胎于拉面，是典型的漢族人的飲食技術。多來自陜西、甘肅、寧夏、內蒙、山西的面食技術；而麻辣味借鑒了大量重慶辣子雞的口味。重慶辣子雞加土豆塊與皮帶面，幾乎等于80%新疆大盤雞，味道已經非常接近。從地理上看，新疆雖然和東北同處中國最北方，但新疆飲食偏辣，東北菜卻偏清淡。最主要得原因是新疆接鄰四川，飲食習慣融合大量四川人的口味。90年代曾經風靡全疆的炒米粉，其辣度居然遠遠超過了四川，令四川游客都驚呼太辣吃不了。新疆人喜歡四川口味，根本原因不在于環境和氣候，四川和新疆，無論是環境和氣候，都是截然不同兩種氣候。四川山多，潮濕悶熱，有汗排不出。多吃辣椒可以暢通毛孔排汗。而新疆戈壁沙漠，氣候干燥，冷熱溫差大。主要原因是因為新疆有大量從四川遷移過去的人口，影響誘導了當地人的口味。在飲食技術中，適當的辣椒會刺激人的舌苔素，刺激味覺系統，從而食欲猛然增強，胃口大開。新疆人吸收了四川人的辣椒風格，但是又適可而止，并沒有讓大多數人辣的吃不了。新疆菜雖然都偏辣，但是辣的恰到好處。既刺激了味覺系統，又能讓絕大多數人的口味還可以接受。以上分析我們可以看出新疆大盤雞是一道融合了多個地方飲食特色而形成的一道新疆名菜。

大盤雞的制作方法有很多種，在此我們不再作過多的介紹，接下來將分享我們制作大盤雞的具體做法：

原料：

跑山雞一只、八角2或3顆、桂皮用量同八角、香葉3到5葉、干辣椒50克、花椒30克、郫縣豆瓣與糍粑辣椒各30克、土豆500克、手工面塊300克、青紅椒塊各20克、蒜瓣50克、生姜塊50克、混合油400克、高湯、糖色、鹽、味精、雞精、胡椒面各適量

制作流程：

1、將雞宰殺制凈改刀成塊，用鹽腌制20分鐘待用、

2、鍋中加入混合油燒熱、下入生姜、蒜瓣炒香再下入辣椒、花椒、香料炒香下入雞塊煸炒至緊皮下入豆瓣、糍粑辣椒、糖色炒香上色，加入高湯調味小火煨至7成熟時下入土豆至成熟下入面塊青紅椒塊收汁起鍋即可。

制作要領：

1、必須選用2000克以上放養半年左右的跑山雞。

2、香料我們只選用了八角、桂皮、香葉三種，用量較少，是為了保持雞的本味；而加入香料是為了適當為雞增香，用量以入口先有雞的香味然后略有淡淡的香料芬香味為宜。

3、炒制糖色需要冰糖與白糖混合制作，炒好以后加入適量熬化的紅糖汁（500克糖色加入50克紅糖汁）。

4、混合油為1000克菜籽油、500克調和油、250克化豬油、250克雞油一起拌均即可。

制作小技巧：

1、腌制雞的鹽適量多些然后再用清水清洗雞肉表面的鹽味。

2、土豆塊用少量食鹽腌制。

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