“我們18日才開業，之前沒意識到火鍋店還要有專用煙道。”2月27日上午，位于逢源商業街的遇見山城重慶火鍋店工作人員張先生說。當天石岐區環保分局執法人員對該火鍋店進行現場檢查，發現該店經營過程中產生的油煙未經有效處理且低空排放，違反相關法律規定，執法人員進行調查取證后，要求其停業限期整改。
據悉，根據新《大氣污染防治法》的要求，2016年1月1日以后在商住綜合樓內新建、改建、擴建產生油煙、異味、廢氣的餐飲服務項目，項目所在的商住綜合樓必須配套設立專用煙道高空排放油煙廢氣。據市環保局統計，截至目前，中山共有25家餐飲店因不符新《大氣污染防治法》且油煙擾民被立案查處。
石岐一火鍋店開業10天被查處
餐飲業油煙和工業廢氣、機動車尾氣，被視為城市大氣的三大“污染殺手”。近日，石岐區環保分局接到群眾投訴，稱位于逢源商業街的遇見山城重慶火鍋店油煙擾民。2月27日上午，該局執法人員對該火鍋店進行現場檢查。
在現場發現，該火鍋店并沒有專用排煙通道，油煙從位于餐館右側一樓的一個煙口排出，在附近明顯可聞到刺激性油煙味。“我們檢查發現該火鍋店主要存在兩個方面的問題。”石岐區環保分局現場執法人員黎曉陽介紹，“一是沒有設置專用煙道高空排放油煙廢氣;二是除油煙設備不達標，按照規定油煙需要兩層處理，包括‘運水煙罩+靜電除塵設施’，而該火鍋店只有靜電除塵設施”。
火鍋店職員張先生介紹，該店不久前才開業，“開業之前沒有意識到專用煙道的問題，后來發現這棟樓并沒有預留內置煙道，需要重新規劃建設，現在已經開始做圖紙，爭取盡快改造好”。
針對此問題，石岐區環保分局在調查取證后，準備立案處理，“今天會下發《責令改正違法行為決定書》給店家，要求該食店停止環境違法行為，并限期整改;如果店家在規定時限內仍然沒有做好專用煙管，不能達到環保要求，或將申請法院強制執行”。
無專用煙道將禁止新建餐飲店
上述重慶火鍋店并非首家因環保不達標被查處的餐飲店。大信溢彩匯商業街位于電子科技大學中山學院對面，人流密集，有多家餐飲店分布于此，龍騰路大信溢彩商住樓一樓的壽司政食店在2016年9月便因未辦理環保手續、未配套污染治理設施而被行政處罰。
2月27日上午，環保執法人員對該店進行復查。目前，該店已按要求完成整改，油煙廢氣經運水煙罩+靜電除塵設施處理后，經大信溢彩商住樓內置煙道高空排放，符合新《大氣污染防治法》要求。
新《大氣污染防治法》2016年1月1日起實施，其中規定，禁止在居民住宅樓、未配套設立專用煙道的商住綜合樓以及商住綜合樓內與居住層相鄰的商業樓層內新建、改建、擴建產生油煙、異味、廢氣的餐飲服務項目。據市環保局統計，新法實施以來，中山共有25家餐飲店因不符合新規、油煙擾民被立案查處。
對此，市環保局建議，餐飲經營者在項目選址的時候要選擇配有專用煙道的商住樓，以符合環保要求，避免盲目投資造成經濟損失。“新規以2016年1月1日為節點，堅持‘新店新辦法，老店老辦法’，對于2016年1月1日之后新建、改建或擴建的餐飲店，油煙廢氣須經‘運水煙罩+靜電除塵設施’兩重處理，并經專用煙道排出;對于2016年1月1日之前已經開業經營的餐飲店，則按照以前的環保規定執行即可。”黎曉陽表示。
此外，筆者從市環保局獲悉，自2016年9月開始，該市分別在石岐區、東區、南區、西區、港口鎮和小欖鎮共選擇30家餐飲業單位作為監控試點，運用互聯網技術應用平臺，對餐飲業油煙凈化狀況連續不斷地實時跟蹤在線監控，達到對油煙治理的24小時不間斷監管，著力打造餐飲業油煙污染防治工作長效機制。
相關報道：老油套路深 殺牛場火鍋一加盟店4個月熬6.5噸
又一家火鍋店被老油壓垮，又一批老板因老油獲刑。2月23日，記者從成都市青羊區人民檢察院獲悉，隨著三位老板、一位技術督導等被判刑，成都殺牛場火鍋一加盟店(北大街店)將回收油端上餐桌一案塵埃落定。
從開業到關門，這家火鍋店僅存在了1年時間。唏噓之余，更讓人震驚，該店一位配料師透露，他在總店學到熬油技術后，4個月就熬了約6.5噸老油給客人吃。而總店的技術督導則專門到分店煮一鍋試吃，味道不好就親自加香料熬老油，保證味道“純正”。
目前，涉事的三位老板、兩任經理、一位技術督導、一位后廚配料師均被判刑。
三個合伙人投資120萬 自己熬老油總店未質疑
“重慶百宗殺牛場原味老火鍋”成都北大街店(以下簡稱“殺牛場北大街分店”)，是重慶百宗餐飲管理有限公司(以下簡稱“殺牛場總店”)的加盟店。2014年6月開業，次年7月，該店關門。導致該店關門的直接原因是，成都市食藥監局執法人員發現該店涉嫌用回收油作為原料。很快，該案移交公安部門，有關責任人被刑拘。
記者了解到，這家分店老板鄧林說，2014年，他們看到金沙一家殺牛場火鍋店生意火爆，萌生了加盟想法。不久后，三個股東共投資120萬，開起這家店。“殺牛場總店”負責人作證時說，他們要求各加盟店的火鍋油和底料，必須由總店統一配發。然而，這家店在采購了一次后，再也沒要過總店的火鍋油。
鄧林說，總店提供的原料價格每件900元、油是20元一斤，“我們打算自己熬火鍋油，就沒有向總店采購，總店也沒有提出質疑。”
老油須倒在指定地方 員工亂倒曾被訓斥
就在殺牛場北大街分店斷了采購總店火鍋油這段時間，王言應聘進了這家店做傳菜員，并在幾個月后升任傳菜組組長。“我開始上班的時候，當時的傳菜組組長就給我說，吃剩下老油不能隨便倒掉，要交給廚房，倒在指定的地方。”王言說。
有一次，王言把老油倒進了垃圾桶，剛好被后廚的配料師看到，“他當時很不高興，訓了我，讓我以后一定要倒在他指定的地方。”記者了解到，做過該店領班的謝某也稱被打了類似“招呼”。
分店每天用老油150斤配料師總店學技術
殺牛場北大街分店老板趙某承認，對火鍋店回收使用老油的事情知情，并稱“殺牛場總店”來人指導過。“大家都把熬老油稱為‘拉油’，我們基本上每半個月拉一次油，目的是使這個油增香增辣。”
訓斥謝某的就是后廚的配料師田光。招聘進店后，分店安排他去重慶總店一趟，為的是學技術。
據他回憶，他在總店共學了7天，“白天主要學習如何搭配菜品，晚上我就在后廚學習如何調配火鍋油。”田光說，調配火鍋油實際上就是把客人吃剩下的油收回來，然后再加工。
田光說，收回來的油，先要用濾網過濾，分離油水和殘渣，然后把老油舀起來放置兩個小時左右。接下來，這些老油就將和新油混合，然后用大火燒至120℃，熬一個小時即可。第二天，再將頭晚的油加熱至70℃，放入火鍋底料、高湯、以及各種香料熬成可以上桌的火鍋油，“這種循環使用的老油根本吃不出來。”
據統計，該店每天使用老油約150斤。“我從2015年3月直至案發，一共熬制了大概6.5噸老油給客人吃，而且這些老油都是循環使用。”田光說。
這家火鍋店中，三個合伙人的妻子承擔了火鍋店的財務工作，她們三人每晚輪流到店收錢。趙某的妻子馬女士回憶，如果火鍋店需要“拉油”了，就有人給總店打電話，請總店委派總店技術督導刁猛過來幫忙拉油，“實際上就是讓火鍋油增香增辣。”
馬女士說，刁師過來后，他們除了要給他安排住宿，還要給他每天100-200元的報酬，“時間不確定，但反正一個月至少來一次”。
直到案發半年后，刁猛在重慶沙坪壩被警方擋獲。他說，他主要負責督導菜品加工質量，監督火鍋紅油、鍋底味道。到了分店，他馬上會煮上一鍋試吃，如果火鍋店的紅油有問題，就會安排門店重新“拉油”。
生意火時日入上萬元股東等人全獲刑
據了解，這家店除了鄧林，還有羅、趙兩個股東。三人分別出資40萬開起了這家店。整個火鍋店，共34張桌子。
股東趙某回憶稱，生意好的時候，每天營業額在13000元到15000元左右，生意不好的時候，每天5千-8千。“我投了40萬，直到案發，我從火鍋店分了10萬元左右。”
目前，記者了解到，鄧、羅、趙三個股東均被判處兩年半有期徒刑，總店技術督導刁猛被判兩年有期徒刑。該門店的經理、后廚配料師等人也均被判刑。 (文中人物系化名)
記者回訪：生意比附近其他門店要差些
23日上午，記者再次來到了位于成都北大街的殺牛場火鍋分店，該店早已變成了其他餐館。多數路人甚至不知道有家因老油關門的火鍋店在此存在過。
離火鍋店不遠的一家雜貨鋪老板告訴記者，他原來和朋友去吃過一次，好多人都說他們家牛肉還多嫩的，也比較入味。前年夏天，火鍋店就突然關門了，后來才聽說用了老油，“當時生意還過得去，有時候排隊都排到外面。但畢竟開得不久，比附近其他店生意要差一些”。
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