IT工程師數位筆記本

茶 藝 中國茶文化

教學目的

1、了解茶文化的概念及內容 2、了解茶文化的起源與發展 3、熟悉茶的種類及作用 4、掌握飲茶的各種技藝

第一節、中國茶文化概述
? 是中華民族的舉國之飲。它發乎神 農，聞于魯周公，興于唐朝，盛在宋代，如 今已成了風靡世界的三大無酒精飲料（茶葉、 咖啡和可可）之一。中國是茶的發祥地，被 譽為“茶的祖國”。

一、茶文化內涵
? 茶文化是以茶為載體，并通過這個載體 來傳播各種文化，是茶與文化的有機融合， 這包含和體現一定時期的物質文明和精神文 明

二、茶文化的主要內容

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茶文化是中華傳統優秀文化的組成部分，其內容 十分豐富，涉及科技教育、文化藝術、醫學保健、 歷史考古、經濟貿易、餐飲旅游和新聞出版等學科 與行業。 ? 包含：茶葉專著、茶葉期刊、茶與詩詞、茶與歌 舞、茶與小說、茶與美術、茶與婚禮、茶與祭祀、 茶與禪教、茶與楹聯、茶與諺語、茶事掌故、茶與 故事、飲茶習俗、茶藝表演、陶瓷茶具、茶館茶樓、 沖泡技藝、茶食茶療、茶事博覽、茶事旅游。

第二節、中國茶文化的起源與發展
? 一、茶的起源
神 農 嘗 百 草

“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。

? 另說神農肚皮透明，吃下東西外面能看 清楚。有一天嘗到一種樹葉，發現葉子在肚 子里往復流動像在檢查什么。一次神農中毒， 他就采那種葉子來吃，結果得救。因而稱為 “查”，后人們叫成“茶”了。
《神農本草》記載： “茶味苦，飲之使人 益思，少臥，輕身， 明目。”

?二、三國以前的茶文化啟蒙 ? 東漢華佗《食經》中記錄了茶的醫學價值 ，西漢已將茶的產地縣命名為“荼陵”。到 三國魏代《廣雅》中已最早記載了餅茶的制 法和飲用。

西周原始瓷提梁壺

四川蒙頂山上漢代吳理真手植的七株茶樹

?三、晉代、南北朝茶文化的萌芽
? 隨著文人飲茶之興起，有關茶的詩詞歌 賦日漸問世，茶已經脫離作為一般形態的飲 食走入文化圈，起著一定的精神、社會作用。

?四、唐代茶文化的形成
? 陸羽著《茶經》，是唐代茶文化形成的標志，其概括了茶的自 然和人文科學雙重內容，探討了飲茶藝術，把儒、道、佛三教融 入飲茶中，首創中國茶道精神。 ? 唐代茶文化的形成與禪教的興起有關，因茶有提神益思，生精 止渴功能，故寺廟崇尚飲茶，在寺院周圍植茶樹，制定茶禮、設 茶堂、選茶頭，專呈茶事活動。 ? 在唐代形成的中國茶道分宮廷茶道、寺院茶禮、文人茶道。

?五、宋代茶文化的興盛
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宋代在文人中出現了專業品茶社團，有官員組成的"湯社"、 佛教徒的

"千人社"等。宋太祖趙匡胤是位嗜茶之士，在宮庭中設 立茶事機關，宮廷用茶已分等級。 ? 茶儀已成禮制，賜茶已成皇帝籠絡大臣、眷懷親族的重要手段 ，還賜給國外使節。至于下層社會，茶文化更是生機活潑，民間 斗茶風起，帶來了采制烹點的一系列變化。

宋代斗茶樂

宋代市井斗茶

宋遼點茶

?六、明清茶文化的普及
? 此時已出現蒸青、炒青、烘青等各茶類，茶的飲用
已改成"撮泡法"，明代不少文人雅士留有傳世之作，如 唐伯虎的《烹茶畫卷》、《品茶圖》等。 ? 茶類的增多，泡茶的技藝有別，茶具的款式、質地 、花紋千姿百態。

唐伯虎的《品茶圖 》

文征明《品茶圖 》

?七、現代茶文化的發展
? 1982年，在杭州成立了第一個以宏揚茶文化為宗旨的社會團體 ——“茶人之家"，1983年湖北成立"陸羽茶文化研究會"，1990年"中 國茶人聯誼會"在北京成立，1993年"中國國際茶文化研究會"在湖 洲成立，1991年中國茶葉博物館在杭州西湖鄉正式開放，1998年 中國國際和平茶文化交流館建成。 ? 各地茶藝館越辦越多，國際茶文化研討會已開到第五界，吸引 了日、韓、美、斯及港臺地區紛紛參加。各省各市及主產茶縣份份 主辦"茶葉節"，如福建武夷市的巖茶節、云南的普洱茶節。

八、中國茶區
? 中國現有茶園面積110萬公頃，共有21個省(區、市) 967 個縣。中國是全世界茶葉產量最多，茶園面積最大的國家。 更是茶的故鄉。 ? 中國四大茶區 ? 1、西南茶區：包括云南，貴州，四川三省及西藏東部， 是中國最古老的茶區。主產紅茶，綠茶，黑茶，也是大葉 種紅碎茶基地之一。 ? 2、華南茶區：中國南部，包括廣東，廣西，福建，海南， 臺灣等，主產紅茶，烏龍茶，花茶，白茶，六堡茶，為中 國最適宜茶樹生長的地區之一。 ? 3、江南茶區：位于長沙中下游南部，包括浙江，湖南， 江西等省和皖南，蘇南，鄂南等地，為中國茶葉主產區。 生產綠茶，紅茶，黑茶，花茶等及各種名茶：西湖龍井， 黃山毛峰，碧螺春，君山銀針，廬山云霧。 ? 4、江北茶區：位于長江中下游北岸，包括河南，陜西， 甘肅，山東等省和皖北，蘇北，鄂北。主產綠茶。

第三節、茶的分類與鑒賞
? 一、茶葉分類
1、按制造方法

綠茶

黃茶

白茶

青茶

紅茶

黑茶

綠茶篇
? 綠茶是不經過發酵的茶，一般采摘茶樹的茶芽或
嫩芽，經過高溫殺青再揉捻，最后干燥。即將鮮葉 經過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保 持其綠葉綠湯的特點。 ?加工工藝：鮮葉——殺青——揉捻造型——干燥; ? 名貴品種有： ? 龍井茶、碧螺春、黃山毛峰、竹葉

青、廬山云霧 、六安瓜片、蒙頂甘露、太平猴魁、碧潭飄雪、安 吉白茶、顧渚紫筍、信陽毛尖、雁蕩毛峰、華頂云 霧、涌溪火青、敬亭綠雪、峨眉峨蕊、都勻毛尖、 雨花茶、普陀佛茶等。

黃茶篇
? 黃茶為輕發酵茶，黃茶的品質特征是黃湯黃葉 ，滋味甜醇。其制作一般不揉捻或殺青后稍稍揉 捻，再經“悶黃”技術后進行干燥。 ? 加工工藝：鮮葉——殺青——揉捻——悶黃— —干燥； ? 著名的君山銀針茶就屬于黃茶，是黃茶的代表 。此外，蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫干黃芽、溈山 毛尖、北港毛尖鹿苑茶、大青葉也是黃茶的名優 之作。

白茶篇
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白茶為輕微發酵茶，毫色銀白，主產于閩北的 政和和閩東的福鼎等縣，師傅健身的特產茶。 加工工藝：鮮葉——萎凋——干燥； 白茶又分白芽茶和白葉茶兩類： 白芽茶——采用肥壯的單芽為原料加工而成， 主要為白毫銀針，也稱銀針白毫； 白葉茶——采用一芽二三葉為原料加工而成為 白牡丹，以單片葉片為原料加工而成的為貢眉或 壽眉

青茶（烏龍茶）篇
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青茶為半發酵茶，有天然花果香，葉底“綠葉 紅鑲邊”。主產于中國廣東，福建，臺灣等地區。 ? 工藝：鮮葉——萎凋——做青（晾青、搖青） ——炒青——揉捻——干燥； ? 名貴品種有：閩北的大紅袍、肉桂、鳳凰水仙， 臺灣的凍頂烏龍、白毫烏龍、閩南的鐵觀音、黃 金桂、永春佛手，廣東的鳳凰單叢、領頭單從等 。其中尤以鐵觀音、大紅袍、凍頂烏龍為青茶之 最。

紅茶篇
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紅茶始于17世紀初期中國，發源地是福建武 夷山的星村桐木，最早的紅茶為小種紅茶。紅茶 為全發酵茶，品質特征是紅湯紅葉。 ? 加工工藝：鮮葉——萎凋——揉捻——發酵— —干燥； ? 在揉捻加工加上揉切，成茶為紅碎茶。 ? 名品代表有：正山小種、祁門紅茶、工夫紅茶 有滇紅功夫、祁紅功夫，政和功夫等，紅碎茶有 CTC茶，產自云南西雙版納等地區。國外名紅茶 代表有阿薩姆紅茶（印度）、斯里蘭卡紅茶。

黑茶篇
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黑茶為后發酵茶，加工成毛茶后再進行發酵。 主產于云南、四川、湖南湖北、廣西等地。品質 特征為色澤黑醇，香氣陳香，滋味醇和。 ? 加工工藝：鮮葉——殺青——揉捻——渥堆— —干燥；渥堆是形成黑茶品質的關鍵工序。 ? 黑茶的代表有：湖北的黑磚茶、湖南的天尖、 廣西的六堡、四川的康磚、云南的普洱茶等。普 洱茶具有降脂、減肥和降血壓的功效，在東南亞 和日本很普及。

?2、按薰花種類來分類
? 素茶：未薰花的茶葉。 ? 花茶：茉莉花茶、珠蘭花茶、 樹蘭花茶、桂花茶??等

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生茶 ? 半熟 ? 熟茶

輕焙火僅焙乾水份于5%以下 焙火稍高，時間稍長 高溫長時間焙火

? 4、按產地不同來分類
高 山 茶
平 地 茶 各產茶區內，海拔高度在1000公尺以上的地區，包括有阿 里山山脈、玉山山脈、雪山山脈、中央山脈和臺東山脈等 。芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工后之茶葉，條索緊結 ，肥碩，白毫顯露，香氣馥郁，耐沖泡。 芽葉較小，葉底堅薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。加工 后之茶葉條索較細瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。

5、再加工茶
? —花茶（茉莉花茶，珠蘭花茶，玫瑰花茶， 桂花茶） ? —緊壓茶（黑磚，茯磚，方茶，餅茶） ? —萃取茶（速溶茶，濃縮茶） ? —果味茶（荔枝紅茶，檸檬紅茶） ? —藥用保健茶（減肥茶，杜仲茶，菊花茶） 另還有茶飲料等

提神益思 提高工效

止渴生津 消食除膩

殺菌消炎 利尿解毒
煮茶葉蛋、茶葉枕、食品 色素、花肥、洗發護發、 除口腔異味、解酒、訂婚 的聘禮之一、美膚健膚

補充營養 增強體質

減肥健美 強心防病

其他用途

?忌茶葉含水量較多

1、禁忌

?嚴禁茶葉與異味接觸 ?防止茶葉擠壓 ?壇藏法 ?罐藏法 ?壇藏法

2、方法

?袋藏法 ?冷藏法

? 四、中國名茶欣賞

洞庭碧螺春 西湖龍井

黃 山 毛 峰

廬 山 云 霧

六安瓜片

君山銀針

信陽毛尖

大紅袍

祁門紅茶

安 溪 鐵 觀 音

第四節 茶之道

中國茶道
? 中國茶道：（和、靜、怡、真）

? 和：中國茶道的哲學思想核心（倫理之和， 美學之和，養生之和） ? 靜：中國茶道修習的必由途徑（中國茶道正 是通過茶事，創造和平寧靜的氛圍和虛靜的 心境，與大自然融涵去會，達到天人合一的 天樂境界） ? 怡：中國茶道修習過程中茶人的身心感受 （怡目悅口的直覺感受，怡心悅意的審美領 悟，怡神悅志的精神升華） ? 真：中國茶道的終極追求（求物這真，情之 真，性之真，道之真）

一、飲茶用水——水為茶之母

古人論水：《茶經》中有說
“其水用山水上，江水中，井水 下。”
古人稱可為天下第一泉的有：北京 玉泉，山東濟南趵突泉，云南安寧 碧玉泉，峨眉玉液泉，江蘇鎮江中 冷泉廬山康王谷谷簾泉等。 現代用水：用經過處理的自來水— 使用凈水器、“養水”即靜置一晝 夜使氯氣揮發。

濟南趵突泉

論煮水
? 一要大火快煮，不 可文火久燒； ? 二要燃料不得有異 味，以防污染水質； ? 三要燒水容器要加 蓋； ? 四要不可重復燒煮， 煮水至初沸即 可。

泡茶水溫
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一般說來，泡茶水溫的高低，與茶葉種類及制 茶原料有很大的關系。較粗老的原料加工成的茶 葉，宜用

沸水直接沖泡；用細嫩原料加工而成的 茶葉，宜用降溫后的水沖泡。

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用粗老原料加工成的磚茶,敲碎后即使用l00℃的沸水沖泡, 茶汁也很難浸出,所以喝磚茶時,要放在鍋中熬煮,方可飲用。 ? 各種烏龍茶，因采用茶樹新梢快要成熟時的茶葉加工而成， 必須用100℃的沸水沖泡，有時為了保持和提高溫度，還要在沖 泡前用沸水燙熱茶具，沖泡后，用沸水淋壺身。 ? 大宗花茶、紅茶及低檔綠茶也要用100℃的沸水沖泡。 ? 中檔綠茶，采制原料適中，宜選用90℃左右的水溫沖泡； ? 采摘比較細嫩的名優綠茶，最好將水燒至100℃ ，降至75℃ 后，方可泡茶。 ? 對一般大宗紅、綠茶，沖泡3-4分鐘后飲用，就能獲得最佳感 ； ? 細嫩茶與粗老茶，碎末形茶與外形完整的茶，松散茶與緊壓 茶相比，沖泡時間要短些；

金屬茶具 瓷器茶具
紫砂茶具 漆茶具

玻璃茶具
竹木茶具 其它茶具
搪瓷茶具、 玉石、水 晶、瑪瑙 為材料制 作的茶具

? 煮具，用于燒水，如水壺； ? 飲具，主要為茶壺、杯具、蓋碗等，如紫砂 壺； ? 貯具，貯水的水方，貯茶的茶倉，柜等； ? 潔具，茶巾，承裝廢水的水盂，茶盤，壺承 等； ? 輔具：茶夾、茶漏、茶匙、茶則、茶針攏入 茶筒，組成茶道六用，又稱差道具；以竹、 木材質制作。其他輔具如茶荷用來欣賞茶葉， 過濾網、養壺筆等常見用于茶藝中，還有各 種增添茶趣的小茶玩等。

茶具

青花瓷

黑瓷

青瓷

白瓷

茶道-六用

茶具-品飲

1、因地制宜
華北：用大瓷壺泡茶 江浙：有蓋瓷杯、玻璃 杯 四川：蓋碗 潮汕：紫砂壺、蓋碗

2、因茶制宜
細嫩的名綠茶：玻璃杯 普通紅綠茶：有蓋瓷杯、瓷壺 花茶：蓋碗、有蓋瓷杯 烏龍茶：紫砂壺、倒鐘型蓋碗

茶具的選用

三、習茶
紅、綠和花茶
每克干茶沖泡5060毫升沸水，茶水 比例為1：50-60

普洱茶
通常一只200毫升 的茶杯放干茶510克

烏龍茶
用茶量最多的是烏 龍茶，每次用量幾 乎為茶壺容積的二 分之一，甚至更多

黑茶
西藏、新疆及內蒙古等地 少數民族所飲用的黑茶濃 度很高，通常50克茶加水 1.5公斤左右，并在茶中 加糖、奶或鹽、酥油等

1、潔具
用開水洗泡茶具清潔飲茶用具，提 高茶具的溫度，使茶葉沖泡后溫度 相對穩定，不會因水、器溫度不一 而影響茶葉沖泡后的品質

5、品賞
茶泡好后，趁熱品 嘗，先觀賞茶湯色， 然后細啜茶湯

2、置茶

泡茶程序

將茶放進準備好 的沖泡用具中

4、沖泡
泡茶時最好將溫度適中 的水，采用環沖高沖法 倒入杯中

3、潤茶
倒進少量溫度適中的水， 將茶葉全部打濕，滋潤茶 葉，有利于茶香的散發

四、茶葉的成分
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? ? ? ? ? ? 茶葉內質有300多種成分，可分為營養成分和藥用成分。 1、茶的營養成分 維生素：防治動脈硬化，促進人體機能正常發育，抗衰老。 NH3（2-4%）：防早衰，促進智力發育，增強造血功能 （特別是茶葉中含有少量的天門冬氨酸和賴氨酸） 礦物質元素（4-7%）：F（防齲齒），Zn（促進兒童發育， 防止心肌梗塞），Fe(防止貧血) 2、茶的藥用成分 生物堿（2-4%）：中樞神經興奮劑，有提神益思，增強智 力，助消化，利尿。 茶多酚（20-30%）抑制動脈硬化，防高血壓，抗癌防輻射 （對有害金屬還原），減肥健美（茶多酚中的兒茶素和茶 皂素，如大印染） 脂多糖（3%）：抗輻射，（上網時應喝杯綠茶），改善造 血系統功能，增強免疫力

五、飲茶的十二大功效（三增三抗三消三降 ）
? 三增：增力（祛疲勞增體力），增智（增強記憶 力），增美（茶能減肥） ? 三抗：抗衰老，抗輻射，抗癌證 ? 三消：消炎，消毒，消臭 ? 三降：降血壓，降血脂，降血糖 ? 總結：健脾開胃抗衰老，提神醒腦除疲勞，清心 明目抗輻射，利尿解毒降血壓。殺菌消炎防癌癥， 醒酒解膩助消化，藥效明顯營養好，健康健美長 壽法。 ? 飲茶應注意的事項：三忌（睡前品，空腹品，體 弱病初愈時品）

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