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茶最先是作為食用和藥用的，飲用是在食用、藥用的基礎上形成的。中國人利用茶的年代久遠，可上溯到神農時期，但飲茶的歷史相對要晚一些。先秦時期可能在局部地區（茶樹原產地及其邊緣地區）已有飲茶，但是，喝茶有時為什么會出現苦味、澀味呢？
在半發酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質的不同。形成的原因為：
1.殺菁不足，內含物質無法轉化。
2.季節因素，溫度高、日照強的季節里所采的茶菁較苦。
3.品種特性，通常大葉種較小葉種為苦。
4.菁葉成熟度，通常嫩葉較苦。
5.另有土壤、施肥、樹齡、茶園管理等皆會有影響。
一般茶業從事者，較常將苦味分成兩類，意即可轉苦為甘的『活苦』與久苦不退的『死苦』。
澀味
它是茶葉里最討人厭的味覺。但它對茶的品質與療效，卻有一定程度的貢獻。澀為在半發酵茶的范圍里與菁、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與性質上的差異而已。其形成的原因亦大致相似。從業者有把他分成『可化退的澀』，與久澀不退的『咬舌澀』。
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