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鹵汁中常用的辛香料：
八角（大茴香）、小茴香、沙姜、草果、豆蔻、陳皮、丁香、桂皮、花椒、肉蔻、砂仁、香葉、甘草、良姜、白芷、蓽撥、香茅、羅漢果、千里香
其中各類辛香料的作用分別是：
去腥味：白芷、桂皮、良姜、紫蘇
芳香味：肉桂、香葉、丁香、肉蔻
香甜味：香葉、八角、桂皮
辛辣味：大蒜、辣椒、花椒、洋蔥
甘甜味：百里香、甘草、孜然、羅漢果
制作鹵湯的基本流程：
辛香料、料頭（爆香）、清水——熬煮出味——棄除料頭——調味調色——放進肉類（原料）——大火燒開——轉中小火鹵制——增強底味、香氣——熄火——浸鹵——撈起冷卻
鹵制相關知識：
鹵制時間的計算方式：
以放進材料（原料），并將鹵汁再度煮開后才開始計時
煮制火候：
旺火（大火、急火）：火焰高而穩定，多在開始加熱投料時，鍋內湯面劇烈沸騰
文火（溫火）：火焰低而搖晃，用于長時間加熱，鍋內湯面微騰，可使用產品酥潤可口，風味濃郁
微火（小火）：保持火焰不滅，火力很小，鍋內湯面平靜，時有小泡，長時間煮制使產品香爛，酥軟
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