IT工程師數位筆記本

東北名菜鍋包肉的超人氣人盡皆知，它酸甜適口，酥嫩鮮美，是一道老少皆宜的佳肴。

鍋包肉，原名“鍋爆肉”，出自哈爾濱道臺府府尹杜學贏專用廚師，“濱江膳祖”———鄭興文之手。由于用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋里，浸透到肉里，所以起名叫“鍋爆肉”。一般菜肴都講究色、香、味、型，惟此菜還要加個“聲”，即咀嚼時，應發出類似吃苞米花時的那種聲音。

鍋包肉是北方很重視的年節大菜，它做起來并不復雜，主要調料有姜絲、蔥絲、香菜等；即把豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，口味酸甜。只要掌握了它的成功秘訣——一定要復炸一次，就能得心應手地完成這道硬菜啦。簡單學做鍋包肉，一不留神成大廚！

【用料】

里脊肉 200g、土豆淀粉 100g、白糖 50g、米醋 50ml、植物油 600ml（實用不多）、料酒 5ml、鹽 1g 1g、蔥姜蒜 各5g、胡蘿卜、香菜 各10g

【做法】豬里脊肉切約厚0.4厘米左右的片，加1茶匙鹽、料酒腌制片刻，裹上生粉。

將糖和米醋放在同一碗中，加醬油、剩余的鹽和少量水調勻。

胡蘿卜，香菜和蔥姜分別切絲，蒜切片備用。

把100克土豆淀粉倒入碗中，并加入清水，將淀粉與水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢將其混合成汁。泡二十分鐘以上，使其泡透。二十分鐘以后清水會浮在淀粉上，將清水倒掉。

將泡透了的淀粉全部抓進肉中裹勻。如果感覺太干，可以加一小勺植物油加以攪拌。

鍋中放油，燒至五成熱時將裹好生粉的肉片一片片地放入煎炸，定型后開中大火燒至八成熱，將肉片炸至金黃后撈出控油備用。

可以分批炸，把炸好的肉放入碗中。

炸完第一遍后油溫繼續加熱至最高進行復炸（最多十幾秒），炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。

鍋中留油，倒入糖醋汁、水淀粉中小火熬至黏稠，放入蔥段、姜絲，倒入肉片，隨后倒入所有的調料絲，翻炒約半分鐘即可。

開大火，倒入肉塊快速掛汁出鍋。這道菜我常做，用9度白醋做出來的色澤很清爽。

小貼士：

如果你感覺肉的味道不是很足，可以提前用鹽、料酒和白胡椒粉進行腌制，大約提前腌10分鐘，這樣做出的肉就會更加有滋味。

兩遍煎炸的第二次時間要控制好，大部分要煎炸兩遍的食材都是為了給食材上色，千萬不要時間太過于長，這樣肉質會變干、變粗糙，無法實現脆嫩的效果。

有的人喜歡在掛糊時增加一些泡打粉，可能會覺得外皮更加蓬松，其實傳統做法并沒有這么復雜，可以適當加入一些蛋液，也能避免肉的外層過硬的問題。