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創意涼菜 | 高毛利春季涼菜兩款

2015-03-04 大廚微閱讀

清香魚鰾

原料：發好的魚鰾250克，紅彩椒5克，西芹50克。
調料：蔥油20克，芥末油5克，料酒5克，鹽5克，味精5克，白糖5克。
制作：

1、把魚鰾洗凈，切成拇指粗的條，汆水（水中加入料酒和鹽2克，去腥入味）約十秒鐘備用。2

、紅椒切成末，西芹片成片用水浸泡備用。

3、把魚鰾和西芹加上剩余調料拌勻，裝入提前做好的鴨餅碗里，上面撒紅椒粒點綴即可。
鴨餅碗的制作:

鍋入油中火燒至兩成熱，鴨餅放在鍋中間（飄在油面上）。用盛白醋的瓶子底部按住鴨餅往下壓，浸炸6秒鐘后，將成形的鴨餅碗撈出即可。


 果味烤南瓜
鄉土元素：果味烤南瓜。
實用創意:

南瓜的一般做法是蒸好后淋蜂蜜汁，口感甜膩，此菜將熱菜改為涼菜，將蒸制改為烤制，將蜂蜜改為果醬。烤制的焦香、水果的清香、南瓜本身的甜香三種香氣融合，很增食欲。
原料：日本小金瓜1個。
調料：果醬100克（酸甜味的均可）。
制作:

1、提前預制:小金瓜縱向切成塊去籽，入上下火均為180度的烤箱烤約10分鐘，取出放涼。

2、走菜時取出烤好的金瓜擺好，澆上果醬，撒上椰蓉，盤中間裝飾一個用春卷皮炸的花杯，里面用菜絲、小花點綴即可。







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