源自云南的米線以價格低廉、味道鮮香成為遍及全國各地的平民美食，在很多地方的大街小巷，賣米線的小飯店隨處可見。三四塊錢的價格，有湯有青菜，再加兩個鵪鶉蛋，小小一鍋營養挺全，再加個燒餅夾菜或者白吉饃，便成為許多人的一頓快捷美餐。然而據業內人士爆料，市面上的高湯米線，許多并非真正的高湯，品質很可疑。不僅是米線，在一些中小餐館里的湯羹類菜肴中，使用調味品勾兌的情況在一定程度上普遍存在。

高湯米線這樣出爐

根據一位業內人士說，正宗的米線，應由湯、葷素配料和米線3部分組成。制作時通常用大瓷罐一個，先放熟雞油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨或排骨等熬出的湯舀入罐內備用。接著再把生肉片、魷魚片、火腿等葷配料放入，加熱將生肉燙熟，然后再放入青菜、豆腐皮等素配料，最后加進米線煮熟后即可端上餐桌。

而目前一些商家經營的高湯米線，卻不是用雞、鴨或排骨熬湯的。所謂的雞湯米線里的高湯，并不是用雞熬出來的，而是用一種叫做“雞骨湯粉”的添加劑兌水配制出來的。1公斤裝的“雞骨湯粉”可以勾兌出5公斤左右的高湯，再加上少許的“濃骨湯粉”，以及一兩滴“一滴香”，這3種“原料”搭配就勾兌成了一鍋香噴噴的米線高湯。

米線則是由批發市場的人直接送貨上門，“真正的米線應該是米粉做的，要吃新鮮的才好，但是市面上卻很少有米線店是現做米線的”。

勾兌的“高招兒”

在調味品市場上，要找到這種人工調味劑并不難，緯三路的批發市場和北環的調味品市場是集中采購地，許多店家經營食品添加劑。味精、雞精是大路貨，雞粉、骨粉、牛肉粉、蝦粉、濃湯寶、香油精、辣椒精……凡可以想到的味道，這里都可以找到，想做什么都很方便。記者拿起一瓶調湯用的“一滴香”，外包裝上標注的成分是：氨基酸、植物萃取油、香精。一斤裝的一瓶，只要數十元，一鍋湯加一兩滴，便可以做出香噴噴的濃湯了。還有一種雞骨湯膏，店主介紹說，將水和湯膏按100∶2的比例調和，就可以熬制一大鍋高湯，并且還有海鮮、豬骨、牛骨口味的可供選擇。如果感覺味道不夠，還可以加一些豬骨粉或者雞骨粉，這樣調制出來的米線湯不但湯濃味鮮，而且香氣撲鼻。

河南省餐飲協會副會長、中國烹飪大師李志順介紹，目前市面上的食品添加劑有數十種，各種能想到的、想不到的香精、味料大行其道，讓烹飪變成了一件完全失去技術含量的勾兌工作。米線、火鍋、大蝦、街頭小推車賣的所謂“啥啥煮”，都是食品添加劑發揮的舞臺。工業辣椒素取代了真正的辣椒，在一些鴨脖店里使用，也不再是秘密。川粉、水晶粉、皮凍等，透亮又筋道，久煮不爛，則是化工膠的“功勞”。

河南省餐飲協會副會長、中國烹飪大師樊勝武對食品添加劑的混亂市場也深有感觸。他說，這些東西在許多小餐館、小飯店有相當大的市場，尤其賣米皮涼皮酸辣粉的小店及小火鍋店之類的，“隔多遠都可以聞到撲鼻的香氣，味道濃烈得很”。吃大蝦的食客們都有體會，剝過了大蝦，回家怎么洗手味道也去不掉，第二天還能聞見。

目前食品添加劑有相當大的市場，經營商家也不少，有外地的有本地的，有些做得相當大，時常有廠家來店里推銷，號稱“采用了他們的產品可以解放廚師”，還有很多廠家找大廚做代言人。這種東西不符合烹飪的原則，不利健康，也不符合商業道德，在有良心的商家那里是沒有市場的。

解放廚師還是利益驅使？

正是利益驅使，使食品添加劑在一些小飯店內大行其道，烹飪就是勾兌，鍋里撒一袋粉劑，滴一滴香精，跟沖方便面一樣，什么味道都有了，就是沒有了食品安全和健康。

而真正的高湯，其制作是相當費時費料的。火鍋好不好吃，湯底很重要，店里專設有料房、湯房，每天都有專人處理原料，熬制湯底。高湯、清湯、菌湯、鮮湯、番茄湯等，都是專門熬制的，高湯就是用牛大骨、雞、鴨等熬制。不僅在選料上要真材實料，熬制的火候把握、時間都有嚴格的要求，“每種湯底熬制至少費時3小時，最好的湯要熬制8小時”。熬制過程中還要去掉浮沫、雜質等，最后才能出來一鍋香噴噴的純正高湯。這些，自然增加了原材料、人工成本，與勾兌湯相比，“成本費用至少高出40%”。即便這樣，在注重品牌的大酒店內，食品添加劑仍然被一些講究商業道德的商家視為雷區。

有業內人士透露，食品添加劑的制作是將碎骨頭、下腳料打成碎末，再加一些化學添加劑制成。目前國家法規對食品安全有大政而細則尚不完善，關于人工添加劑，對其使用量沒有明確的規定，監督監管也基本是個空白。我們在消費的時候還需睜大眼睛，保護自身的安全。

食品添加劑烹飪的菜肴，其味道幾可亂真，但也并非不可分辨，通常真正原料烹飪的香味，淡雅柔和，而添加劑烹飪出來的味道則是濃烈刺鼻的，切不可單單逐香而食，最好到正規店里去消費比較放心。