如何選擇奶及奶制品－IT工程師數位筆記本

文章出處

一、我國目前奶類的消費調查

2002年中國居民營養與健康調查結果顯示，我國城鄉居民平均奶類制品攝入量為27克/標準人日，僅為發達國家的5%左右。我國城鄉居民的鈣攝入量為389毫克/標準人日，距離我國居民膳食指南推薦的鈣攝入量800毫克/標準人日，不足一半。

二、奶及奶制品的營養成分

奶類是一種營養素較全的的食品，營養成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收。奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，利用率也高，是膳食中鈣質的良好來源。兒童青少年飲奶有利于生長發育，增加骨密度，推遲成年后發生骨質疏松的年齡;中老年人飲奶可以減少其骨質流失，有利于骨健康。

奶類主要提供優質蛋白質、維生素A、維生素B2和鈣，牛奶中蛋白質含量平均為3%，消化率為90%以上，其必須氨基酸比例也符合人體需要。脂肪含量約為3%-4%，并以微脂肪球的形式存在，有利消化吸收。碳水化合物主要為乳糖，有調節胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用，并能促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收以及助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。牛奶中富含鈣、磷、鉀，且容易被人體吸收。

三、常見奶及奶制品的品種

常見的奶類有牛奶、羊奶、馬奶等鮮奶，其中以牛奶的食用量最大。進一步加工可以制成各種奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳、奶酪、脫脂奶、高鈣奶、早餐奶、舒化奶等。

1、液態的奶

液態的奶指擠出的奶汁，經過濾和消毒，再經均質化，即成為可供食用的鮮奶。鮮奶經巴氏消毒后除維生素B1和維生素C略有損失外，其余營養成分與剛擠出的奶汁差別不大。

2、奶粉

奶粉是液態奶經消毒、濃縮、干燥處理而成，其中對熱不穩定的營養素(如維生素A)

略有損失，蛋白質消化能力略有改善。奶粉可分為全脂奶粉、低脂奶粉、脫脂奶粉及各種調味奶粉和配方奶粉等。奶粉保存期較長，食用方便。

3、酸奶

酸奶是指在消毒的鮮奶中接種乳酸桿菌后，經發酵培養而成的奶制品，易于人體消化吸

收，除乳糖分解形成乳酸外，其它營養成分基本沒有變化。酸奶更適用于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和兒童。

小貼示：酸奶中常標注益生菌，益生菌是指能夠在人體內，主要是在腸道定殖而有利于健康的活性微生物。如雙歧桿菌和乳酸桿菌等，具有改善腸道功能，促進消化吸收，增強機體免疫力等作用。通過仔細看酸奶標簽能夠看到添加的益生菌種類。如想改善腸道功能需要長期飲用酸奶。

4、奶酪

奶酪又稱干酪，是在原料乳中加入適當量的乳酸菌發酵劑或凝乳酶，使蛋白質發生凝固，

并加鹽、壓榨排除乳清后的產品。制作1公斤的奶酪大約需要10公斤的牛乳。奶酪中含有豐富的營養成分，奶酪中的蛋白質、脂肪、鈣、維生素A、維生素B2是鮮奶的7-8倍。在奶酪生產中，大多數乳糖隨乳清排出，余下的也通過發酵作用生成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐癥和糖尿病患者適宜選擇的奶制品。劣勢：奶酪中脂肪的量很高，能量很高，飽和脂肪酸也會很高，容易造成減肥、有升高心腦血管等慢性病的發病風險。

5、奶油

奶油也稱黃油，其中脂肪球膜在8-14℃之間被機械力攪拌破壞，形成脂肪團粒，失去乳

液狀結構，水溶性成分隨著酪乳放出，脂肪含量達80-85%，主要以飽和脂肪酸為主，在室溫下呈固態。營養價值：奶油是維生素A和維生素D的極好來源。黃油的黃色則來自于胡蘿卜素，因為牛吃的青草和胡蘿卜里面含有大量胡蘿卜素。然而，黃油當中蛋白質、乳糖、維生素B族和鈣的含量非常低。所以，黃油是不能用來補鈣的，它就是一大塊脂肪而已。奶油是固態的，比豬油還要硬。這意味著，奶油里面的脂肪飽和程度很高，不飽和脂肪酸很少，必需脂肪酸也很少。所以，奶油的營養價值不算高，和牛油基本一致。同時，奶油中也含有少量的膽固醇。因其營養組成完全不同于其它奶制品，所以不屬于膳食指南推薦的奶制品。

三、不同人群該怎樣選擇奶及奶制品

1、酸奶適宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和兒童。但有胃潰瘍、胃酸過多等疾病的人空腹喝酸奶要慎重;奶酪適宜于乳糖不耐病和糖尿病患者;普通純奶適宜于健康大眾;脫脂或減脂牛奶適合減肥、肥胖或心腦血管疾病患者。

2、舒化奶——乳糖不耐癥者的優選

舒化奶是將牛奶中乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，降低了乳糖的量。適合于有乳糖不耐受的人群。

乳糖不耐癥是指有些人的消化道內缺乏乳糖酶，牛奶中的乳糖完全分解被小腸吸收，殘留過多的乳糖進入結腸被結腸中的微生物發酵所致;通常會出現腹脹、腹痛、腹瀉、排氣增多等不適癥狀。緩解方法：要避免空腹喝奶或者搭配食物吃;可少量多次喝奶;可吃少量奶酪，也可直接飲食舒化奶。

小結：

看了上述不同奶及奶制品的成分及營養價值后，朋友們可根據個體情況選擇飲食不同的奶及奶制品，中國居民膳食指南中建議成年人每人每天飲食奶300克，也可食用其它相當量的奶制品，可獲得約300毫克的鈣，再加上其它食物中的鈣，基本能滿足人體鈣的需要。由于奶及奶制品的其它營養素也很豐富，長期食用能維持機體的良好健康狀態。