肉嫩不嫩主要看，第一，肉的持水性，也就是汁液較多；第二，肌肉纖維的粗細和結構狀態，第三，肌間脂肪含量的分布。
干貨如下：
1，關于肉的紋路。有個口訣叫橫切牛肉、豎切豬、斜切雞。橫切就是和紋路垂直，豎切就是順著紋理。這樣切的目的，可以避免牛肉嚼不爛，雞肉一嚼就散。
2、關于持水性，可以加少許淀粉或蛋清抓勻，主要作用是保持水分。淀粉本身是吃水的，因此要加一點水，要不然淀粉吸收肉里面的水分，反而炒出來顯老。有的人喜歡在這個階段加醬油、鹽、味精、料酒等調料，這個見仁見智。加調料可以入味，但調料加了之后會促使肉里面的汁液析出，自己權衡利弊吧。
3、剛宰殺的動物，肉比較老，因為還處于僵直狀態，后熟之后會好一些。如果是雞鴨，從菜場現宰，拿到家下鍋的時候正好是口感最差的時候。冷藏半天到1天左右，口感最佳。目前市場上的冷鮮的豬牛羊肉都是經過后熟的。
4、冷凍肉的處理，有一些冷凍肉是沒有經過后熟處理的，可以放在0-4度冰箱緩慢溶解，這樣既可以后熟，也可以讓肉里面的汁液不容易流失，口感自然更嫩。科學上的叫法是，速凍緩融。
5、炒的時候要大火，油可以多給一點，目的是迅速讓表層收縮，將水分鎖在里面。煎牛排的時候鎖邊也是這個目的。
6、肉翻炒到8-9成熟的感覺就出鍋，將其他菜下鍋炒，比如芹菜、辣椒什么的，炒的差不多了，加調料，肉下鍋稍微翻炒均勻就行了，這樣就很嫩。當然你要是把順序反過來也是可以的。
7、市面上有專門的嫩肉粉，成分有木瓜蛋白酶，可以降解一部分肌纖維，讓口感變嫩，另外里面常有磷酸鹽，是保水劑。蛋白酶作用時間不宜過長，否則肉沒有彈性。如果放入冷藏條件，可以停止分解蛋白。餐館里面的炒牛肉基本上都要用這個，要不然不可能那么嫩，當然吃起來是沒問題的。
8、在家的話，你可以試試放一點獼猴桃、青木瓜、菠蘿和肉一起腌制，炒出來有別樣風味。這三個水果也是有蛋白酶，類似嫩肉粉的作用。
9、選擇肉的時候，也要看部位，比如說里脊肉比較嫩，雞胸肉比較嫩。如果是豬、牛、羊肉，可以看看有沒有肌間脂肪。如果肌間脂肪分部均勻，炒出來的口感最佳。
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