IT工程師數位筆記本

鮮椒魚片

原料：草魚1條（約750克） 青筍絲250克金針菇200克青紅二荊條辣椒圈40 克鮮青花椒35 克雞精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鮮露50毫升自制酸湯1300毫升雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕淀粉、色拉油各適量
制法：
1.將草魚宰殺治凈，取凈魚肉片成片，納盆后加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕淀粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕淀粉。
2. 將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多余血水，撈出瀝水，待用。
3.青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4.鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開后下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5.鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香后起鍋，舀在魚片上即可。
說明：自制酸湯的做法是，在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿卜、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬制即得。

舌尖上的誘惑

原料：新鮮豬舌200克青筍250克自制高湯300毫升干青花椒80克鹽6克味精3克雞精2克辣鮮露6毫升鮮花椒油5毫升色拉油250毫升
制法：
1.將豬舌、青筍切成片，青筍片入沸水鍋汆水，撈出瀝水，擺在窩盤中墊底。
2.鍋內放入色拉油，待油溫燒至三成熱時，下豬舌片滑熟，撈出瀝油，均勻地覆蓋在青筍片上。
3. 鍋內摻入自制高湯，調入鹽、味精、雞精和辣鮮露，燒開后倒入裝有青筍片和豬舌片的窩盤中。
4.鍋內放入色拉油和鮮花椒油，待油溫燒至五成熱時，下干青花椒，激香后起鍋，淋在豬舌片上即成。
說明：自制高湯是由豬棒子骨、龍骨和老鴨子熬制2~3 小時而成。

側耳根炒脆骨

原料：月牙骨250克側耳根150克蔥花10克熟芝麻5 克自制辣椒面25 克花椒面15 克孜然20 克雞蛋清、鹽、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各適量
制法：
1. 將月牙骨切成0.2 厘米厚的片，納盆加雞蛋清、鹽、味精、白糖腌漬1～2小時，待用。
2.凈鍋放油燒熱，分別下月牙骨和側耳根滑熟，撈出瀝油。
3.鍋留底油燒熱，下入辣椒面、花椒面和孜然炒香，放入月牙骨和側耳根翻炒，其間放入雞精和味精，起鍋時淋入香油、花椒油，裝盤后撒上蔥花和熟芝麻即成。
說明：自制辣椒面是用朝天椒和二荊條辣椒按7∶3的比例混合，炒香后舂制成辣椒面即成。

芥藍三鮮

原料：大芥藍50克淮山藥30克廣紅蘿卜20克海蜇頭20克李派林喼汁30毫升白糖、味精、鹽、芥末油、辣鮮露、蔥油、香菜葉各適量
制法：
1.將大芥藍、淮山藥、廣紅蘿卜切成絲，入沸水鍋汆水至斷生，撈出沖涼備用。海蜇頭清洗干凈后汆水，撈出漂涼待用。
2.將李派林喼汁、白糖、味精、鹽、芥末油、辣鮮露和蔥油納盆，攪拌均勻成味汁。
3.走菜時，將芥藍、淮山藥、廣紅蘿卜、海蜇頭裝盤，淋味汁，以香菜葉裝飾即成。

菜品提供: 席錦酒家   廚藝指導: 陳啟忠    賴志